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86. – Langues en papillote.
Lavez des langues de mouton, jetez-les dans l’eau bouillante, enlevez peaux et cornets ; faites-les cuire lentement dans une casserole avec légumes, lard, déchet des langues, thym, laurier, persil, vin blanc et bouillon. Coupez-les en deux, arrosez-les de leur jus passé, dans lequel vous faites cuire vivement des champignons et du lard ou du jambon haché ; entourez de minces tranches de lard, enveloppez chaque morceau de papier huilé ; papillotez les bouts pour que la sauce ne s’échappe pas. Faites griller vingt minutes à feu doux.
87. – Langues à la sauce piquante.
Lavez des langues, jetez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce que vous puissiez enlever peaux et cornets ; grattez-les et piquez-les de lardons roulés dans des fines herbes hachées. Posez-les dans une casserole garnie de carottes, oignons en rondelles, déchets des viandes et les langues, thym, laurier, persil, vin blanc et bouillon ; à l’ébullition, éloignez du feu ; laissez cuire doucement environ deux heures. Fendez les langues sans les détacher ; dégraissez et passez le jus ; ajoutez-y du vinaigre, du poivre, des cornichons en lames ; versez sur les langues.
88. – Langues gratinées.
Lavez, nettoyez, faites cuire des langues de mouton dans le pot-au-feu, la soupe aux choux ou aux lentilles.
Égouttez-les, enlevez peaux et cornets ; coupez-les en deux. Remuez quelques minutes sur le feu du beurre, de la chair à saucisses, de la mie de pain trempée dans du bouillon et de la purée de pommes de terre, sel, poivre, persil, échalotes ; ajoutez un œuf ; garnissez un plat de cette farce, posez les langues dessus, recouvrez-les de même ; faites gratiner un quart d’heure à four doux.
89. – Pieds de mouton à la poulette.
Jetez les pieds de mouton un quart d’heure dans l’eau bouillante, lavez-les à l’eau froide, râclez-les et enlevez la touffe de laine, le gros os, flambez-les.
Mettez-les dans une casserole, couverts d’eau avec un oignon piqué de girofle, du gros sel, deux cuillerées de vinaigre, de farine, persil ; faites bouillir jusqu’à ce que la chair fléchisse, ce qui demande de deux à cinq heures, car dans les villes, ils ont déjà subi une cuisson plus ou moins longue.
Faites fondre une noix de beurre, délayez-y une cuillerée de farine, mouillez de bouillon, ajoutez des champignons et des pieds de mouton qui doivent baigner dans la sauce. Une demi-heure après, versez en tournant un jaune d’œuf délayé au préalable avec un peu de sauce, mettez un jus de citron, du persil haché. Servez.
On peut relever le goût d’une pincée de kari ou de poivre de Cayenne, on supprime alors le citron et le persil.
On peut ajouter du fromage de gruyère et faire gratiner au four.
Il faut compter trois pieds par convives.
90. – Pied à la Sainte-Menehould.
Après avoir échaudé, enlevé le gros os, gratté, lavé, flambé, faites cuire des pieds de mouton dans une eau salée, farinée, vinaigrée.
Mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre, du persil, des ciboules, une gousse d’ail, sel, poivre ; la sauce épuisée, laissez refroidir, passez-les dans la mie de pain et faites griller des deux côtés.
Servez seul ou accompagné d’une sauce piquante dans la saucière.
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