| Copieuse, cette cuisine fut aussi raffinée, élaborée. Chimie culinaire, art de la table, mariage des épices... les chefs médiévaux maitrisaient déjà les secrets de la gastronomie, dans le respect de codes oubliés, de goûts surprenants. Ces chefs d'hier, dits "maîtres queux", officiaient dans des cuisines occupant parfois toute une partie des palais princiers, avec sous leur ordre, une "brigade" d'ouvriers : jusqu'à 70 hommes, aux surnoms savoureux évoqués par Rabelais : "Rince-pot", "Gratte-Pot" et autres "Patogeoir". Des repas au rythme des saisons
La composition des repas médiévaux suit le rythme des saisons, mais le pain et la viande restent les deux éléments de base de l'alimentation. Si les paysans doivent se contenter de plats bouillis, les princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais aussi de tortues ou hérissons. -Le poisson : sa consommation est encouragée par l'Eglise un jour sur trois. Il est salé, séché ou fumé. -Le fromage : très apprécié, il fourre beignets, gaufres et omelettes. Un bon fromage doit sentir "fort comme Lazare". -Légumes : ils sont hiérarchisés selon leur position par rapport à la terre. Les plus proches du sol, comme les pois ou champignons, sont jugés inférieurs. -Les fruits : il sont rarement mangés crus. Les cerises servent néanmoins d'apéritif, la poire de digestif. -Les fleurs : roses, violettes ou aubépines colorent et relèvent les plats. -Epices : safran, gingembre et autres épices sont appréciées des nobles pour leur goût et leurs vertus digestives. -Boisson : le vin jeune, faiblement alcoolisé, est la boisson la plus courante, par crainte de boire de l'eau polluée | | Un cuisinier dit "maître queux" |
