| | 91. – Pieds à la vinaigrette.
Échaudez, lavez, grattez, flambez des pieds de mouton ; mettez sur le feu dans une casserole avec de l’eau, un verre de vin blanc, un bouquet de thym, laurier, persil, du sel, un oignon ; écumez et faites bouillir doucement jusqu’à ce que les pieds soient tendres. Égouttez-les.
Servez entouré de tranches de citron avec une saucière de vinaigrette faite d’une cuillerée de moutarde, deux de vinaigre, deux de bouillon de cuisson, hachis d’échalotes, ciboules, persil, cerfeuil, estragon et câpres.
92. – Pieds farcis.
Ébouillantez, lavez, râclez, flambez, enlevez le gros os à des pieds d’agneau ou de mouton ; faites-les cuire dans une eau salée, farinée, vinaigrée. Laissez refroidir dans le liquide. Versez de l’eau chaude dessus pour fondre la gelée ; retirez l’os du milieu, remplissez le vide par un fin hachis de champignons, échalotes, lard, à volonté poulet ou veau, persil, thym, sel, poivre ; ce hachis déjà cuit avec du beurre saupoudré de farine, mouillé de vin blanc, en laissant réduire jusqu’à épaississement.
Passez chaque pied dans un œuf battu et de la mie de pain émiettée, faites dorer dans une friture pas trop chaude. 93. – Pieds à la sauce brune.
Jetez dix minutes à l’eau bouillante, des pieds de mouton ; lavez, grattez, flambez, enlevez le gros os.
Faites brunir une cuillerée de farine dans du beurre. Mouillez d’eau ; la sauce liée, ajoutez les pieds de mouton, un jus de citron, un oignon piqué de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, et assez d’eau pour que les pieds baignent ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez du bouillon, sel, champignons, à volonté rognures de truffes ; vingt minutes après, du vin de Madère, une pincée de poivre de Cayenne. Servez dix minutes plus tard avec des croûtons frits au beurre.
94. – Pieds à la tartare.
Faites cuire des pieds de mouton après les avoir échaudés, grattés, flambés dans de l’eau salée.
Passez-les successivement dans un œuf battu avec persil, ciboules, sel et poivre, de la mie de pain émiettée et du beurre fondu ; faites griller à feu doux.
Préparez une sauce tartare : délayez peu à peu de l’huile dans un jaune d’œuf ; quand cette mayonnaise est prise, ajoutez sel, poivre, moutarde, un filet de vinaigre ou citron, un hachis d’échalotes, ciboules, persil, cerfeuil, estragon, etc. Servez dans une saucière.
95. – Pieds à la lyonnaise.
Échaudez, lavez, flambez, faites cuire dans de l’eau avec vinaigre, farine, sel, poivre, bouquet garni, des pieds de mouton jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; coupez-les en morceaux après avoir enlevé les gros os.
Faites dorer en les remuant dans du beurre de minces rondelles d’oignon, saupoudrez de farine, laissez brunir, mouillez de bouillon, dégraissez, faites réduire lentement, ajoutez les pieds dix minutes dans cette sauce, et à volonté une cuillerée de moutarde.
96. – Pieds à la provençale.
Échaudez, lavez, grattez, flambez des pieds de mouton ; faites-les cuire à l’eau avec farine, sel, vinaigre, thym, laurier, persil ; égouttez-les.
Faites chauffer de l’huile d’olive, jetez-y quatre oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail écrasée ; lorsque les oignons sont blonds, ajoutez quatre tomates épluchées, dix champignons, une poignée de feuilles de persil. Laissez réduire. Assaisonnez d’une pincée de poivre de Cayenne et ajoutez les pieds. Servez dix minutes après.
97. – Friture.
Faites cuire des pieds de mouton dans de l’eau salée, farinée, après les avoir échaudés, lavés et grattés. Désossez-les. Coupez-les en morceaux.
Sautez-les à froid dans un plat creux où vous avez délayé un jaune d’œuf par cuillerée de crème, sel, poivre, ciboulette hachée.
Le lendemain, coupez cette gelée en morceaux égaux, que vous trempez dans les blancs d’œufs battus en neige et de la chapelure.
Faites frire dans une abondante friture très chaude.
98. – Potage Arlequin.
Échaudez, nettoyez des pieds de mouton ; mettez-les dans une marmite avec du jarret de veau, une livre pour deux pieds ; remplissez d’eau froide, écumez, ajoutez trois carottes, trois poireaux, un navet, une tomate, du sel ; laissez bouillir jusqu’à ce que les viandes tombent en morceaux. Passez le potage en écrasant les légumes ; épaississez cette purée en y faisant cuire une heure de l’orge perlé, du riz ou du maïs délayé à froid.
Les viandes se mangent en croquettes qu’on lie d’une sauce blonde avant de les faire frire, ou en salade.
99. – Queues de mouton.
Faites cuire des queues de mouton dans un pot-au-feu, une soupe aux choux ou aux lentilles. Retirez, égouttez ; faites griller sans aucun apprêt ou après les avoir roulées dans de l’huile, de la mie de pain émiettée, mélangée ou non de fromage de gruyère râpé.
Servez une sauce au beurre, tomate, piquante, ravigote, ou une purée de chicorée, choux, lentilles, pois cassés.
100. – Queues au riz.
Nettoyez et passez à l’eau bouillante des queues de mouton ; mettez-les dans une casserole entourées de lard, carottes, oignons en rondelles, thym, laurier, persil ; mouillez d’eau, couvrez ; à l’ébullition, éloignez du feu ; laissez cuire deux heures.
Jetez du riz dix minutes dans l’eau bouillante ; égouttez-le, achevez-en la cuisson en arrosant avec le jus du mouton additionné de bouillon ; laissez refroidir, entourez chaque queue de riz, mettez dans un plat, faites dorer de tous côtés au four.
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