| | 63. – Têtes d’agneaux.
Enlevez la mâchoire inférieure et désossez le bout du mufle à des têtes d’agneaux, nettoyez-les ; faites-les tremper à l’eau fraîche ; jetez-les dix minutes dans l’eau bouillante, placez-les ensuite dans une marmite d’eau avec sel, poivre, carottes, oignon piqué de girofle, thym, laurier, persil. Deux heures plus tard égouttez ; enlevez l’os du crâne pour laisser la cervelle à découvert ; grattez la peau de la langue ; servez avec une saucière faite du bouillon de cuisson, vinaigre, persil, échalotes hachés.
64. – Ris d’agneau.
Faites tremper une heure à l’eau froide des ris d’agneau, mettez-les cinq minutes à l’eau bouillante, retirez-en la graisse et la peau qui les entourent, à volonté piquez-les de fins lardons. Faites dorer à feu doux dans du beurre chaud, ajoutez une cuillerée d’eau, sel, poivre, oignon, couvrez. La cuisson suffisante, égouttez les ris, dégraissez la sauce, arrosez les ris posés sur des épinards, des carottes, des pointes d’asperges, ou des petits pois cuits à l’eau et sautés au beurre.
65. – Coquilles.
Faites tremper des ris d’agneau dans l’eau, jetez-les un quart d’heure dans l’eau bouillante, enlevez-en les fibres et la graisse. Délayez une cuillerée de farine dans du beurre fondu ; ajoutez un bol d’eau ou, ce qui est meilleur, du lait mélangé de bouillon, des champignons, les ris coupés en dés, un oignon piqué de girofle ; laissez cuire vingt minutes ; versez en tournant un jaune d’œuf battu avec un jus de citron. Remplissez des coquilles avec ce ragoût ; saupoudrez de chapelure ; posez une noisette de beurre sur chacune ; faites dorer au four.
Servez sur un plat les coquilles entourées de persil en touffe.
66. – Fraissure d’agneau.
Jetez le mou cinq minutes dans l’eau bouillante, coupez en morceaux carrés ainsi que le reste de la fraissure.
Faites chauffer du beurre, ajoutez un oignon haché et l’agneau ; remuez quelques minutes sur feu vif ; saupoudrez de farine ou de chapelure ; couvrez de vin rouge ou blanc et de bouillon chaud ; laissez évaporer la moitié de la sauce ; semez dessus du persil haché, servez rapidement.
67. – Foie à la minute.
Coupez en tranches, arrosez d’huile, saupoudrez de chapelure, persil haché ; mettez sur un gril chaud à bon feu, tournez lorsqu’apparaît du sang à la surface. Posez sur un plat chauffé où vous avez mis beurre, citron, sel et poivre.
68. – Foie à l’espagnole.
Faites cuire du foie de mouton à l’eau salée ; coupez-le en dés. Faites chauffer de l’huile dans la poêle, jetez-y un oignon, quelques feuilles de menthe et du persil hachés, un piment, deux tomates, du cumin, de la cannelle, du safran et du poivre ; passez en écrasant, délayez dans le liquide de cuisson du foie que vous ajoutez ainsi que de la mie de pain émiettée.
Se mange froid ou chaud.
69. – Foie à l’italienne.
Coupez du foie d’agneau en bâtonnets ; faites-le sauter dans une terrine avec un jus de citron, échalotes, persil hachés, sel et poivre ; une heure après, saupoudrez de farine, faites cuire dans une abondante friture.
Égouttez, servez entouré de tranches de citron.
70. – Rognons brochette.
Choisissez des rognons de mouton de couleur chocolat, fermes et lisses ; enlevez la peau qui les couvre ; fendez du côté rond, sans séparer complètement les deux parties que vous tiendrez ouvertes en enfonçant une brochette de bois ou de métal dans leur épaisseur ; on peut enfiler un ou plusieurs rognons sur chaque brochette. Faites griller cinq minutes du côté creux, retournez deux minutes. Posez les brochettes sur un plat chaud, mettez dans chaque rognon gros comme une noisette de beurre, assaisonnez de sel, poivre et persil haché, entourez le plat de rondelles de citron.
71. – Rognons sautés Robert.
Séparez en deux des rognons et enlevez-en la peau ; taillez autant de croûtons de pain en demi-ronds ; mettez-les dans la poêle avec un bon morceau de beurre, les croûtons bien dorés, retirez-les ; remplacez-les par les rognons que vous faites cuire vivement cinq minutes, sautez-les une fois, ajoutez du jus de viande, tournez les rognons dans cette sauce.
Disposez-les autour d’un plat en alternant avec les croûtons, jetez dans la poêle échalotes, champignons, persil finement hachés ; mouillez d’un demi-verre de vin blanc, faites évaporer sur feu ardent, versez au milieu du plat.
On peut employer du vin de Madère qu’il faut simplement chauffer.
72. – Rognons aux anchois.
Fendez des rognons et enlevez-en la peau, traversez-les d’une brochette pour les maintenir ouverts ; arrosez-les d’huile ou de beurre fondu ; passez-les dans de la mie de pain salée et poivrée, faites-les griller quelques minutes sur feu vif. Placez-les sur un plat chaud, mettez dans chacun gros comme une noix de beurre mélangé d’un tiers de fines herbes et anchois ; exprimez dessus le jus d’un citron.
73. – Rognons-Express.
Fendez les rognons et dépouillez-les de leur peau, traversez-les d’une brochette, posez-les dans un plat beurré, mettez un peu de beurre, de persil haché, farine, sel et poivre sur chacun, faites cuire quatre minutes au four ardent, ajoutez un filet de citron, ou de vinaigre avant de servir.
74. – Rognons à la dijonnaise.
Enlevez la peau à quatre rognons de mouton ; faites-leur prendre couleur un instant dans du beurre chaud ; retirez-les pour les couper en tranches minces ; ajoutez une cuillerée de moutarde, du beurre, un jus de citron, sel et poivre ; faites chauffer sans ébullition quelques minutes les rognons dans cette sauce ; parsemez de cerfeuil ou persil haché ; versez dans un plat chaud.
75. – Rognons meunière.
Retirez la peau à des rognons, divisez-les en quatre ou en six ; mettez-les dans une poêle avec du beurre, sel et poivre ; sautez-les cinq minutes sur feu vif ; enlevez-les, tenez-les au chaud, jetez dans le beurre le même volume de champignons coupés en lames et une gousse d’ail ; lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez farine, sel, poivre, un peu de crème ; faites bouillir cinq minutes. Dressez les rognons au centre du plat, les champignons autour.
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