6. – Gigot à la Bercy.

Mettez un gigot désossé dans une casserole avec du lard, deux carottes, six échalottes hachées, de la graisse crue, un gros bouquet de thym, laurier, persil, estragon, sel et poivre, tournez quelques minutes sur le feu avant d’ajouter un bol de bouillon, couvrez et faites cuire lentement au moins trois heures. Posez le gigot sur un plat ; passez le jus dégraissé, faites-le réduire, mélangez-lui du vin de Madère, versez sur le gigot que vous faites dorer au four en l’arrosant plusieurs fois.

7. – Gigot à la mode de Gascogne.

Enlevez l’os d’un gigot, piquez-le de jambon et d’ail ; mettez-le prendre couleur, dans la graisse fondue, ajoutez un verre de bouillon, autant de vin blanc, un bouquet de thym, laurier, persil, ciboules, un oignon, couvrez, faites cuire lentement en tournant plusieurs fois. Jetez dans l’eau bouillante une trentaine de gousses d’ail épluchées. Passez le jus du gigot, enlevez la graisse, joignez-y des tomates écrasées en purée et l’ail préparé, faites bouillir, versez sur le gigot.

8. – Gigot à l’alsacienne.

Posez un gigot piqué d’une gousse d’ail dans un plat beurré, entourez-le complètement de pommes de terre coupées en tranches minces et parsemées de petites noisettes de beurre, poivre et sel. Faites cuire au four très doux trois heures environ, mettez peu à peu un demi-verre de vinaigre mélangé d’un tiers d’eau, arrosez plusieurs fois. Servez dans le plat de cuisson.

9. – Gigot à l’anglaise.

Faites bouillir une marmite d’eau, plongez-y un gigot, six navets, six carottes ; laissez cuire un quart d’heure par livre de viande. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée de haricots verts, six pommes de terre, sel et poivre.

Coupez les carottes et navets en petits cubes réguliers, disposez par tas autour d’un plat long en alternant avec les pommes de terre et les haricots verts, posez le gigot au milieu. Servez avec une sauce blonde, délayez une cuillerée de farine dans du beurre, laissez blondir, mettez du jus de cuisson, faites bouillir un quart d’heure, versez dans la saucière, ajoutez une cuillerée de câpres.