18. – Carré bouilli.

Raccourcissez les côtes d’un carré de mouton, enlevez les os de la chaîne, retirez la peau sur la chair, ficelez et plongez une heure dans une eau bouillante et salée. Faites fondre du beurre, écrasez dedans le jaune d’un œuf dur, mettez les blancs hachés avec du persil, sel, poivre, arrosez la viande de cette sauce.

19. – Côtelettes au naturel.

Les côtelettes les plus appréciées sont celles dites premières ; à Paris elles sont parées, mais à la campagne, après les avoir détachées du carré, il faut enlever la viande à moitié de l’os et en aplatir la noix. Les côtelettes dans le filet sont aussi bonnes et moins chères, mais ne peuvent être présentées qu’en famille.

Chauffez fortement le gril ou la poêle avant d’y poser les côtelettes passées dans l’huile. Faites cuire à feu très vif ; retournez lorsqu’apparaît la première goutte de sang, laissez le même temps sur ce côté.

Salez, poivrez et servez en couronne sur des pommes de terre frites ou en purée.

20. – Côtelettes panées.

Assaisonnez des côtelettes de sel et poivre, badigeonnez-les d’huile ou de beurre fondu ; couvrez-les bien également de mie de pain émiettée ; faites griller à feu doux environ un quart d’heure.

21. – Côtelette hachée.

Retirez la noix d’une côtelette, faites-en un hachis salé et poivré ; replacez au centre de l’anneau de graisse ; saupoudrez de farine, passez dans l’huile, faites cuire sur le gril ou à la poêle.

22. – Côtelette à l’ail.

Frottez entièrement une côtelette avec une gousse d’ail coupée en deux, passez-la dans l’huile, saupoudrez de mie de pain rassis émiettée fin et assaisonnée de sel, poivre. Faites dorer à four lent sept ou huit minutes de chaque côté.