| | 28. – Côtelettes à la basquaise.
Mettez dans une casserole quatre tomates épluchées avec deux gousses d’ail, thym, laurier ; écrasez-les en purée, ajoutez deux piments doux, deux cuillerées de hachis de jambon. Faites griller des côtelettes, dites dans le gigot. Posez-les dans un plat, versez la purée dessus, saupoudrez de fromage de gruyère râpé, faites dorer au four.
29. – Côtelettes à la méridionale.
Mettez des côtelettes dans la poêle avec de l’huile ; faites-les dorer des deux côtés ; posez-les sur un plat ; arrosez la poêle de vin blanc ; laissez bouillir, ajoutez de la purée de tomates, quelques olives dénoyautées, des filets d’anchois dessalés ; versez sur les côtelettes.
30. – Côtelettes masquées.
Passez des côtelettes cinq minutes sur le feu, posez-les dans un plat beurré ; délayez deux cuillerées de farine avec deux œufs ; ajoutez peu à peu, en tournant, un verre de lait, sel, poivre et persil ; versez sur les côtelettes, faites dorer au four.
31. – Epaule rôtie.
On peut faire rôtir l’épaule entière, mais elle est toujours meilleure désossée : avec un couteau bien effilé fendez la chair jusqu’aux os, détachez-les complètement, salez et roulez en forme longue, ficelez ; piquez d’une gousse d’ail ou d’une dizaine de queues de persil. Embrochez, ou si vous faites cuire au four, posez sur une grille dans un plat, ajoutez quatre cuillerées d’eau ou de bouillon, arrosez souvent pendant la cuisson à feu vif qui est d’un quart d’heure par livre.
32. – Epaule farcie.
Fendez la chair jusqu’aux os, retirez-les. Mélangez une partie de mie de pain trempée et assaisonnée de fines herbes pour trois parties de chair à saucisses, sel et poivre ; remuez quelques minutes sur le feu avec du beurre, laissez refroidir, ajoutez un œuf, mettez au milieu de la viande, roulez l’épaule, cousez-la en forme longue.
Faites-la rôtir au four ou à la broche en l’arrosant plusieurs fois pendant la cuisson.
33. – Epaule à la bourgeoise.
Désossez une épaule, enlevez la graisse ; prenez la chair sans abîmer la peau, mélangez-lui le tiers de son volume de veau, le quart de chair à saucisses, autant de champignons ; hachez soigneusement, assaisonnez de sel et poivre, garnissez, roulez, cousez et posez l’épaule dans une daubière sur une couenne de lard, entourez avec les déchets des viandes, bouquet de thym, laurier, persil, une gousse d’ail une carotte, un oignon piqué de girofle, mouillez d’un bol de bouillon ; couvrez, à l’ébullition, éloignez du feu, faites cuire lentement pendant trois heures.
Servez, sur des marrons, des pommes de terre ou des haricots cuits à l’eau et écrasés en purée. Passez, dégraissez le jus avant d’en arroser le plat.
34. – Epaule à la servante.
Retirez les os à une épaule de mouton, salez-en l’intérieur avant de la rouler et ficeler en long ; mettez-la dans une casserole avec du lard haché, faites prendre couleur de tous côtés, ajoutez une carotte, un oignon, sel, poivre, couvrez, mouillez d’eau ou de bouillon, posez dans le four, vingt minutes avant la fin de la cuisson, entourez de pommes de terre coupées en gros dés. Dressez l’épaule sur un plat chaud, les légumes autour, arrosez-les de beurre fondu assaisonné de sel, poivre, jus de citron et persil haché.
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