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 Le petit laitier Collection CPA LPM 1900 | ||||||||||
| A QUEL MOMENT DOIT-ON BARATTER ?
Il faut choisir, ou le très grand matin, ou le soir un peu tard. Le matin est le moment de la jour-née où la température est la plus basse ; mais dans nos climats, les journées sont en moyenne un peu chaudes, le malaxage du beurre devient difficile et le délaitage ne se fait qu'incomplète-ment : nous conseillons, en été surtout, de baratter le soir ; à la chute du jour le beurre se raf-fermit pendant la nuit, et atteint la consistance favorable au délaitage complet.
Il reste maintenant à séparer le beurre du petit-lait : ici, pas plus qu'ailleurs nous n'hésiterons sur le procédé à recomman-der comme le meilleur : il faut délaiter à l'eau, c'est-à-dire laver le beurre dans l'eau. Ce lavage peut très bien se faire dans la baratte, pour cela on commence par y verser de l'eau froide, soit avant, soit après la sortie du petit-lait ; on y a-joute même, si l'on peut, quelques mor-ceaux de glace, on redonne le mouvement pendant quelques minutes, lentement, a-vec prudence, et on recueille ensuite le beurre avec un tamis de crin. Il faut évi-ter à ce moment de presser le beurre, de l'agglomérer d'une manière quelconque ; l'eau circule à travers les interstices des petits grains de beurre, et c'est ainsi que, spontanément, le délaitage se fait le mieux. Ainsi donc, on peut l'effectuer en majeure partie dans la baratte, en vidant les eaux de lavage par une bonde placée à la partie inférieure et les renouvelant à plusieurs reprises.
L'eau qui sert à ces lavages doit être fraîche et très limpide, il faut aussi qu'elle soit de bonne qualité, ni trop calcaire, et surtout peu chargée de sulfate de chaux, ni ferrugineuse ou acide.
Dans les localités où l'eau ne serait pas parfaite, elle pourrait donner un mauvais goût au beurre, diminuer sa faculté de conservation et il faut, dans ce cas, naturellement, se résigner à délaiter à sec.
Maintenant le beurre est fait ; il s'agit d'en faire une marchandise acceptable, de bon goût et de bel aspect, et une marchandise surtout se conservant bien.
Nous avons donc ici trois questions à examiner.
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| DÉLAITAGE ET MALAXAGE
Le beurre, auquel on a eu grand soin de conserver son grain, contient encore du petit-lait in-terposé, qui, s'il n'est pas expulsé complètement, détermine un rancissement rapide du beurre. Le beurre doit alors être pétri, et ce pétrissage s'exécutera dans des sébiles ou des auges en bois ; nous réprouvons le pétrissage aux mains nues parce que, malgré tout, il y a là quelque chose de répugnant dans la fabrication d'un produit alimentaire, consommé souvent sans la purification du feu, mais on peut très bien le faire avec des mains munies de gants de toile ou de caoutchouc.
Le mieux est encore de se servir de cuillers ou de spatules de bois compacte. Il faut, dans cette opération, presser le beurre, le comprimer ou le battre, mais ne pas le frotter parce qu'on en détruirait le grain et l'aspect appétissant. Il faut, pour que cette opération soit satisfaisante, que le beurre ne soit ni trop dur ni trop mou, une température de 13° environ est celle qui est préférable ; à une température plus basse |  Laitieres Collection CPA LPM 1900 | |||||||||
| Le beurre est trop sec et trop dur ; à une température plus élevée il devient visqueux, poissant, et c'est beaucoup pour cette raison que nous désapprouvons le travail à la main nue. Le délaitage sera arrêté momentanément si la température s'élevait trop ; il faut dans ce cas laisser le beurre se reposer pendant quelque temps dans un endroit frais et aéré ; il se raffermit, et on peut reprendre l'opération interrompue.
Pour que le beurre ne colle pas dans cette manipulation, on aura soin de passer tous les ustensiles à l'eau très fraîche avant de commencer, et même de temps à autre pendant le travail. | ||||||||||
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Malaxage du lait à Clitours vers 1905 collection CPA LPM 1900 | ||||||||||
