| | 35. – Epaule en ballon.
Retirez les os d’une épaule, piquez-en l’intérieur, sans atteindre la peau, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, échalotes ou ciboules hachés. Avec une aiguille à brider passez une ficelle autour de la viande, nouez en serrant, ficelez pour maintenant la forme ronde. Mettez dans une casserole des bardes de lard, les os concassés, un bouquet de thym, laurier, persil, clous de girofle, oignons, carottes en rondelles, l’épaule, du bouillon à moitié hauteur ; faites bouillir vivement, éloignez du feu. Continuez une cuisson lente de quatre heures environ. Passez et dégraissez la sauce.
Servez avec une purée de pommes de terre, navets ou haricots.
36. – Epaule à la campagnarde.
Désossez, salez, roulez une épaule que vous piquez de lard. Faites jaunir dans du beurre chaud une pomme de chou blanc fraîchement cueilli coupée en deux ou quatre ; retirez et remplacez par l’épaule que vous faites roussir de tous côtés, ajoutez quatre carottes, deux oignons cloutés de girofle, deux feuilles de laurier, un brin de thym, un bol de bouillon, sel, poivre ; couvrez, mettez au four une heure, joignez le chou, laissez cuire deux heures. Servez l’épaule garnie des légumes.
On peut apprêter de même une épaule farcie.
37. – Epaule au riz.
Fendez la chair d’une épaule de mouton jusqu’aux os, retirez-les, roulez, ficelez, posez dans une marmite avec les légumes à pot-au-feu, carottes, navet, panais, céleri, oignons, thym, laurier, persil, sel, poivre ; couvrez abondamment d’eau, faites cuire deux heures. A moitié cuisson, mouillez un linge, recouvrez-en une passoire où vous versez un bol de riz lavé ; posez sur la marmite que vous fermez soigneusement de son couvercle. Déficelez la viande, mettez-la dans un plat creux, disposez dessus le riz dans lequel vous avez fait fondre beurre, fromage de gruyère, sel et poivre. Faites dorer au four.
38. – Epaule à la syrienne.
Désossez une épaule de mouton, piquez-la de deux gousses d’ail, faites dorer dans la graisse chaude, ajoutez quatre oignons, autant de carottes, deux navets coupés en rondelles ; attendez que les légumes soient colorés pour mouiller de vin blanc et d’eau et joindre un bouquet de thym, laurier, persil.
Epluchez une dizaine de poivrons, deux aubergines coupées en rondelles ; faites dorer dans la poêle avec trois cuillerées d’huile chaude ; dix minutes plus tard, mettez six tomates ; lorsque le tout est revenu, versez dans la casserole où cuit l’épaule que vous servirez entourée de tous les légumes.
39. – Mouton à l’échalote.
Prenez épaule, poitrine ou collier.
Mettez dans une casserole de dimension appropriée avec trois échalotes par livre, sel et poivre. Versez de l’eau de façon à recouvrir. Fermez.
Faites cuire à feu régulier et doux de deux à trois heures. L’eau étant épuisée, faites colorer la viande de tous côtés, dressez sur un plat chaud. Arrosez la casserole d’un peu d’eau, faites bouillonner pour détacher le jus, dégraissez s’il est utile.
La viande dure devient tendre dans cette préparation.
40. – Ragoût à l’antique.
Coupez une épaule ou du collier en morceaux gros comme un œuf ; mettez dans une casserole, arrosez d’un demi-verre de vinaigre, laissez réduire dix minutes sur le feu, remuez plusieurs fois, saupoudrez de deux cuillerées de farine ; versez un verre d’eau par moitié, ajoutez une petite carotte, un oignon piqué de girofle, bouquet de thym, laurier, persil. Une heure après, faites dorer dans une friture abondante, six navets longs coupés en quatre, égouttez-les, joignez-les au ragoût qui doit cuire encore une heure.
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