3 – Gigot venaison.

Prenez un gigot bien mortifié, battez-le en tous sens, enlevez la peau du gros côté, piquez de lardons fins, mettez-le dans un plat, versez dessus une marinade faite d’eau, de vinaigre ou de vin blanc, gros poivre, une poignée de genièvre, du thym, laurier, persil, ail, oignons, clous de girofle. Retournez la viande plusieurs fois pendant les trois ou quatre jours que vous laissez macérer. Égouttez le gigot, frottez-le de lard gras, faites saisir à feu très vif ; à moitié cuisson, arrosez avec la marinade.

Délayez une cuillerée de farine dans du beurre fondu ; mouillez avec le jus du gigot que vous passez et ajoutez au fur et à mesure de la réduction de cette sauce poivrade qu’on verse dans une saucière pour accompagner le gigot.

4. – Gigot de sept heures.

Enlevez l’os du milieu d’un gros gigot, redonnez-lui sa forme, ficelez et mettez-le dans une casserole où vous avez fait fondre du beurre ; laissez-le dorer de tous côtés, ajoutez une tasse d’eau tiède, du sel, trois gousses d’ail, autant de carottes, quatre oignons. Couvrez, laissez cuire tout doucettement pendant sept heures. Enlevez les légumes, dégraissez le jus, arrosez-en le gigot qu’on sert seul ou sur une purée quelconque, chicorée, marrons, haricots.

5. – Gigot à la fermière.

Enlevez l’os d’un gigot, piquez l’intérieur d’une gousse d’ail divisée en quatre ; salez, ficelez en donnant une forme ronde ; faites-le cuire à moitié dans une casserole avec du lard haché. Posez-le dans une terrine ronde ; couvrez avec des oignons en tranches, des haricots blancs à peu près cuits dans l’eau, des pommes de terre ; arrosez chaque couche de la graisse de cuisson ; mettez sel, poivre, thym, laurier, persil, de l’eau de façon que tout baigne. Faites bouillir ; achevez la cuisson au four doux, couvercle bien fermé.