10. – Gigot à l’espagnole.

Désossez un gigot sans enlever le manche, faites-le mariner un jour ou deux dans l’huile avec oignon, thym, laurier, persil, ail, clous de girofle, retournez-le plusieurs fois. Posez-le dans une casserole avec des couennes de lard, la marinade, deux verres de madère, un de cognac, un de malaga, du sel. Couvrez. Une heure avant la fin de la cuisson, qui dure de cinq à sept heures, ajoutez vingt petits oignons, une demi-heure plus tard dix petites saucisses.

Passez et dégraissez la sauce avant d’en arroser le gigot que vous servirez entouré d’oignons et saucisses.

11. – Mouton à la turque.

Coupez un gigot en tranches épaisses d’un doigt, des gros oignons en rouelles de même épaisseur, du lard en gros lardons ; enfilez alternativement dans des brochettes. Faites rôtir à feu vif en arrosant fréquemment.

Pour préparer les « schachlich », les musulmans remplacent le lard par de la graisse de mouton.

12. – Desserte de gigot.

Pour utiliser entier le reste d’un gigot, trempez-le dans l’eau froide, enveloppez-le d’un papier huilé ; faites dorer à bon feu. Enfoncez le côté entamé dans une purée de pomme de terre ou de haricots secs.

Coupez-les en BIFTECKS, trempez-les dans de l’huile, de la chapelure ; faites griller les deux côtés à feu vif, servez avec du beurre fondu, jus de citron, persil haché.

Coupez la viande en tranches minces que vous faites réchauffer, en évitant l’ébullition, dans une sauce pauvre homme, tomates, piquante ou soubise.

Pour manger le gigot froid, on le sert avec une sauce mayonnaise, vinaigrette, une salade de betterave, d’endives ou de céleri à la moutarde.

13. – Mouton à la polonaise.

Coupez en tranches épaisses un reste d’épaule ou de gigot rôti.

Enlevez la peau et les pépins à des pommes aigres, il en faut un peu plus que de viande ; rangez dans un plat creux par couches alternées en arrosant de beurre ; faites cuire une demi-heure au four doux.