14. – Filet.

Le filet est la selle coupée en long, s’apprête de même manière que le gigot. On doit le battre pour l’attendrir et couper légèrement chaque jointure.

Faites colorer du filet de mouton dans du beurre chaud ; mettez de l’eau, sel, poivre, thym, laurier, persil. Un quart d’heure avant de servir, dégraissez, ajoutez des haricots verts déjà cuits dix minutes dans une eau salée abondante.

Les côtelettes à l’anglaise ou « multon chop » se taillent dans le filet sur quatre centimètres d’épaisseur. Pour les faire griller à feu vif dix minutes, on roule la partie la moins épaisse ou panoufle et on maintient le tout par une brochette. Saler après cuisson.

15. – Selle rôtie.

La selle, l’un des meilleurs morceaux du mouton, est située depuis la première côte jusqu’au gigot, elle s’apprête de même manière que celui-ci.

Faites rôtir à feu vif à la broche ou au four en posant une grille dans le plat, comptez un quart d’heure par livre ; arrosez de deux cuillerées d’eau, salez de sel fin cinq minutes avant de servir.

On accentue la saveur de la viande en l’humectant de vin rouge une heure avant de la cuire.

16. – Selle panée.

Posez une selle de mouton sur les bardes de lard avec deux carottes, deux oignons piqués de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, arrosez d’une tasse d’eau ou de bouillon, faites bouillir, couvrez, continuez au four une cuisson lente de trois heures. Enlevez la peau passez la selle dans du beurre fondu et de la mie de pain émiettée ; battez ensemble trois œufs, sel, poivre, muscade, beurre fondu, humectez-en la viande que vous roulez une seconde fois dans de la mie de pain.

Faites dorer au four une bonne demi-heure en arrosant de beurre.

17. – Carré rôti.

Enlevez les os de l’échine à un carré de mouton, raccourcissez les os des côtes, retirez la graisse et la peau sur le filet en laissant les côtes couvertes, piquez une moitié de la chair écorchée à vif de lardons, l’autre de persil, enveloppez d’une feuille de papier huilé, embrochez. Faites rôtir trois quarts d’heure en arrosant souvent de beurre. Cinq minutes avant de servir, enlevez le papier, laissez prendre couleur, ajoutez à la sauce, sel, poivre et le jus d’une orange.