Ce cochon ibérique, tout noir, est originaire des Pyrénées. C'est une des plus anciennes races de porcs connues en France.

On le reconnaît à sa tête longue et mince à face pointue (tête de taupe), des oreilles étroites à l'horizontale et un corps cylindrique recouvert de longues soies noires.

Rustique, calme et vigoureux il supporte bien la chaleur et se nourrit facilement en pâturage. Sa croissance est très lente (un an pour atteindre le poids de 100 kilos)..

Les truies sont douces et bonnes nourrices. La viande présente un lard ferme et une chair persillée peu infiltrée de gras, savoureuse.

Le Gascon est la race locale la plus importante en effectif : 300 truies et 82 verrats chez un peu plus de 100 éleveurs.

Depuis 1992, une filière se met en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche “haut de gamme”.

Une démarche Qualité est engagée pour l'obtention d'une

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Performances et qualités

Par rapport aux races Large White, Landrace et autres, dont des souches sont sélectionnées en vue de la production de porcs charcutiers de six mois d'âge en élevage intensif dit industriel, la vitesse de croissance du porc gascon est lente : à 15 mois d'âge (date d'abattage), il pèse 150 kg, pour 300 kg à l'âge adulte (individu mâle). Cette faible vitesse de croissance s'explique principalement par la composition différente du croît, à savoir un taux adipeux beaucoup plus élevé chez le gascon avec, corrélativement, des taux protéique et hydrique moindres, donc une densité énergétique beaucoup plus élevée. Cette composition différente du croît impose un rationnement alimentaire adapté correspondant à la cinétique faible du croît musculaire pendant la phase de croissance musculaire proprement dire, pour éviter un dépôt adipeux trop précoce.

En période de finition, comme dans le cas de la race ibérique, le régime alimentaire pourra influencer la teneur en acides gras insaturés qui contribueront à la flaveur recherchée des produits, obtenue pendant l'affinage. L'épaisseur du gras sous-cutané est corrélée, comme chez l'ibérique, avec l'infiltration graisseuse recherchée dans le muscle, indispensable à l'obtention de la saveur des jambons en particulier mais aussi à celle de tous les produits de charcuterie.

Pour ces raisons, la valorisation économique n'est envisageable que dans des contextes économiques très particuliers exploitant le créneau très étroit de la charcuterie de très haut de gamme, voire de luxe ou, pour le moins, de la gastronomie, avec une parfaite maîtrise du rationnement alimentaire et un moindre coût d'investissement. Ceci est possible soit dans une organisation en filière intégrée finalisée sur l'obtention de produits normés en qualité (Noir de Bigorre), soit en systèmes fermiers individuels et indépendants avec vente directe.