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| REMARQUES
Nous conseillons expressément de fabriquer du beurre non salé, frais ; mais cependant, s'il pouvait être utile, pour une cause quelconque, d'y ajouter du sel, il faut savoir que c'est à ce moment de l'opération que cette addition doit être effectuée. Le sel remplit deux buts différents, par son avidité pour l'eau, il favorise le délaitage ; par son action antiseptique, il prolonge la conservation du beurre.
Par conséquent, pour du beurre fin, bien délaité et consommé rapidement, l'addition de sel est inutile. On n'ajoute pas de sel, par exemple, dans ces beurres si fins, si délicats, que l'on prépare avec la première pellicule de crème qui monte dans les premières heures du repos. | ||||||||||
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| Cette préparation est toujours préférable, mais cependant, on ajoute assez souvent un peu de sel surtout pour que le beurre se con-serve plus longtemps.
Le sel ajouté doit être pur, blanc et sec. S'il est humide, on devra le sécher d'abord à feu doux dans une marmite très propre.
On ne devrait pas en employer plus de 1 ou 2 pour cent au plus, malheureusement on est assez disposé à forcer la dose à cause d'avantages assez faciles à saisir. Le délaitage se fait mieux et avec moins de travail d'abord, et ensuite le sel compte dans le poids total, et c'-est autant de gagné.
Le colorant est quelquefois nécessaire, du beurre trop blanc a l'apparence de graisse et cet aspect est désagréable à l'oeil ; il faut choisir avec soin son colorant, il est toujours préférable de l'acheter tout préparé dans les bonnes maisons ; on peut l'ajouter avant le barattage, dans le baratte même, ou au pétrissage, dans des proportions, par kilogramme de beurre, que la pratique seule peut indiquer. Cette proportion est variable suivant les saisons, la température, etc... |  Laitieres Collection CPA LPM 1900 | |||||||||