| | 51. – Ragoût aux pommes de terre.
On met en ragoût épaule, poitrine, plate-côte, collet.
Coupez un kilo de viande en morceaux égaux ; faites dorer sur feu vif dans de la graisse avec quelques lardons et deux oignons, remuez souvent avec la cuiller de bois ; déposez les viandes sur un plat chaud, égouttez la graisse de la casserole ; faites brunir en tournant deux cuillerées de farine dans du beurre. Il faut environ un quart d’heure sur feu doux en surveillant attentivement ; mouillez d’un bol d’eau chaude ; mélangez ; mettez la viande, les oignons, deux carottes, un navet coupés en morceaux, un bouquet de persil, thym, laurier, peu de sel, du poivre ; le tout doit baigner dans la sauce. Fermez du couvercle, laissez cuire doucement pendant une heure et demie. Posez sur le dessus une dizaine de pommes de terre. Servez sur plat et assiettes chaudes une demi-heure plus tard.
52. – Ragoût à l’Irlandaise Irisch-stew.
Coupez du carré de mouton en morceaux, trois oignons blancs, trois pommes de terre en rondelles minces.
Disposez dans une casserole en couches alternées de légumes et de viande, mettez de l’eau à hauteur. Faites cuire couvert une heure et demie à four doux.
La dernière demi-heure, on ajoute quelques pommes de terre de la grosseur d’une noix, car celles en rondelles fondent dans la sauce.
53. – Salmis.
Coupez en gros dés de la poitrine ou du collier, le tiers de ce volume de lard, et un gros oignon par livre de viande.
Faites prendre couleur dans de la graisse, ajoutez de l’ail, un bouquet garni, une côte de céleri, sel et grains de poivre. Mouillez un peu plus qu’à hauteur avec du vin rouge, mi eau ou bouillon.
Remuez le tout, à l’ébullition mettez des pommes de terre également en dés. Laissez bouilloter une heure.
54. – Hachis.
Le hachis se prépare avec du mouton bouilli ou rôti.
Enlevez les os, peaux, nerfs à la viande : hachez-la ; mélangez avec le quart de son volume de chair à saucisses ; tournez quelques minutes dans du beurre chaud avec échalotes ou oignons hachés ; saupoudrez de farine ; ajoutez du bouillon, sel, poivre, un bouquet de thym, laurier, persil, une gousse d’ail, remuez plusieurs fois ce hachis onctueux qui doit cuire une demi-heure. On le garnit de croûtons, d’œufs frits ou pochés ; on peut l’augmenter de riz cuit, d’une purée de pommes de terre, de céleri ou de haricots secs.
55. – Garbure.
Mettez un collet ou une poitrine de mouton dans une marmite d’eau froide. A l’ébullition, ajoutez un oignon piqué de girofle, six carottes, trois navets ; deux heures après un chou et du sel. Le tout cuit, remplissez la moitié d’une soupière allant au feu, de couches successives de chou et de minces tranches de pain saupoudrées de fromage de gruyère râpé, arrosez du bouillon. Mettez cette carbure gratiner au four. Faites griller le mouton, arrosez-le de vinaigre ; posez-le sur un plat entouré des légumes.
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