Historique et Technique...

Ce fromage était fabriqué aussi sur le littoral varois, notamment près de Toulon. Traditionnellement, les bergers trayaient les brebis de race Mérinos et Commune, à partir de pâques pendant 1 à 1,5 mois... le fromage n'était ni salé, ni séché, il ne se conserve pas sauf sous forme de broussin . Il doit être vendu le jour même de sa fabrication. Les fromagers avaient chacun leur circuit, leur tournée pour vendre les brousses. Celles-ci étaient démoulées directement dans l'assiette du consommateur. Les moules plastique à emballage perdu ont maintenant remplacé les moules en aluminium... "

Nadine FAURE nous confie sa technique de fabrication qui est différente de celle proposée par le CETTAL.

" Chauffer le lait au bain marie jusqu'à 90 °C. Refroidir le lait jusqu'à 40 °C, emprésurer à raison de 2.5 ml de présure pour 10 litres de lait (présure force 1/ 10 000). Le lait caillé durcit en une demi-heure environ, ensuite le mouler à la cuillère dans des faisselles percées. Mettre ensuite très vite à refroidir à une température entre 0 et 4 °C. On la conserve 6 à 7 jours. "

Alors que celle du CETTAL est la suivante :

" Le lait, traité 20mn à 80,82 °C, est emprésuré à une température de 37-38 °C avec 133 ml ( 2500 ) de présure pour 100 litres. La coagulation dure 10 à 15 minutes, le fromage est directement moulé individuellement "

Le démoulage est actuellement inutile, puisque les fromages sont vendus dans des faisselles en plastique jetables.

On trouve cette technique de fabrication dans le Sud-Ouest. En dehors des périodes de collecte de lait pour Roquefort, les éleveurs fabriquaient de ce caillé rapide pour leur consommation personnelle.

CPA collection LPM

On le trouve aussi en Camargue, en Corse et apparemment dans tous les pays où l'on trouve des élevages de brebis.

Dans le Var, la recette est probablement apparue après un voyage dans le Sud-Ouest d'un éleveur qui y achetait ses brebis.