Aux origines du « Trou normand »

La tradition du trou normand existe depuis les années 1850 environ. Elle consiste à boire un petit verre de calvados après la viande pour stimuler l'appétit gavé des invités en prévision du fromage et du dessert.

Lors d'un repas de fête, les bonnes choses se bousculent dans les assiettes et très vite, l'estomac est plein. Pour trouver la place de caser la suite des bonnes choses dans un estomac repu, depuis le milieu du 19e siècle il est de tradition de faire un trou normand. Comme son nom l'indique, le trou normand permet (en théorie bien sûr !) de creuser un trou dans l'estomac pour mieux retrouver l'appétit. Selon la tradition, l'alcool fort permet de brûler le surplus de graisse ingurgité tout en ajoutant du liquide dans l'estomac pour mieux faire couler les excès.

Une origine controversée

L'origine de cette tradition que l'on peut imaginer normande est très controversée. Selon certains écrits anciens, le trou est forcément normand puisqu'il se réalise avec du calvados. Mais du côté de Cognac on s'insurge : le fameux trou normand est charentais ! Comme de toutes évidences il sera impossible de mettre tout le monde d'accord, on peut facilement résumer que le trou du milieu comme on l'appelait du temps de Gustave Flaubert est un petit verre d'alcool fort, autrement appelé de la « gnole » que l'on choisira d'origine normande (calvados), charentaise (cognac) ou encore russe (vodka) selon ses préférences !

Le sorbet fait le trou

Sachant que l'alcool (surtout très fort !) n'est pas toujours apprécié par tous, depuis les années 1960, la tradition du trou normand évolue peu à peu vers une version plus légère et moins chargée en alcool. Ainsi, désormais, la plupart des repas de fête remplace le verre d'alcool fort par un sorbet arrosé ou non d'une larme d'alcool. Ce sorbet est généralement à la pomme et s'arrose de calva, ce qui reste dans la tradition normande, mais il peut aussi être à la framboise ou encore au citron pour renforcer le petit côté frais qui fait le succès du fameux trou normand. Ce fond glacé particulièrement apprécié de tous, et surtout des enfants, est servi généralement après la viande pour mieux faire apprécier salade, fromage et dessert à suivre.

José Pierre Durand, chef du Poivre Noir

Le Nouvelliste

Le légendaire «trou normand», que les anciens appelaient «trou du milieu», a été longtemps le tord-boyaux par excellence des gourmets français.

Ce rituel gastronomique qui consiste à ponctuer le milieu d'un fastueux repas (ou à la fin de chaque service pour les plus téméraires) par une rasade d'eau-de-vie ne date pas de l'époque napoléonienne comme certains ont tendance à penser, mais plutôt de l'Antiquité comme en fait foi l'auteur comique Térence dans l'une de ses envolées poétiques: «ce fut Vénus en personne qui, aux festins de l'Olympe, inventa le coup du milieu».

À l'origine, le cognac et l'armagnac faisaient office de trou normand, mais graduellement différentes eaux-de-vie détrônèrent ces grandes alcools dont le fameux calvados de Normandie, le préféré d'entre tous.

Le trou normand servait à prendre une pause durant les longues et copieuses agapes et aussi, disait-on, à faciliter une digestion rapide avant de boire et de manger davantage.

À une certaine époque, on croyait aussi fermement que cette vénérable coutume épicurienne favorisait la santé des ripailleurs.

«Le gourmand vrai jamais n'hésite,

Après soupe brûlant (sic), à boire un coup de vin;

Car vin pris de la sorte évite une visite,

Et même deux au médecin».

Léon de Fos, Gastronomia, p. 108

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