Le Bleu d'Auvergne n'est pas apparu en un jour...

Bien sûr que non ! Dès le début du XIXe siècle, l'histoire du fromage nous rapporte qu'il existe dans le Cantal un fromage d'une trentaine de centimètres de diamètre sur quinze de haut qu'on dénomme « fromage de Roquefort ». Soit par allusion à son homonyme de l'Aveyron, soit par métonymie avec la ville de Rochefort – Montagne. On est loin du futur Bleu d'Auvergne, mais ce fromage présente aux fentes et aux cassures des moisissures bleues qui lui donnent un goût particulier. C'est de l'amélioration constante de ce fromage initial que naitra le Bleu d'Auvergne.

L'histoire du fromage accorde la paternité du Bleu d'Auvergne à Antoine Roussel, est-elle dans le vrai ?

Oui et non. Officiellement, l'histoire du fromage considère Antoine Roussel comme « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne. Néanmoins, il ne fut pas le seul à se pencher sur le moyen d'améliorer ce fromage. Vers 1840, dans les grottes glacées de Banière (Saint Pierre le Chastel), une société est créée pour tenter d'améliorer la fabrication du fromage grâce à l'aide d'ouvriers venus de Roquefort. L'affaire périclite, toutefois, il est établi qu'Antoine Roussel eut à connaître de ce projet.

CPA collection LPM

Quoi qu'il en soit, l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne moderne débute avec les grandes innovations de Roussel, à savoir la poudre de bleu et l'outil pour le piquage du fromage.

Comment ces inventions permettront-elles de sortir de l'artisanat ?

L'histoire du fromage atteste qu'Antoine Roussel, associé à son frère, ne tente pas de garder pour lui ses inventions. Ils souhaitent que le Bleu d'Auvergne, amélioré et stabilisé, devienne un nouveau standard de qualité. Visionnaires avant l'heure de la future Appellation d'Origine Protégée... Ceci a deux conséquences. D'une part, la fabrication du fromage se spécialise. Avant, chaque fermier faisait tout, de la traite à la vente sur les marchés. Peu à peu, le lait va être ramassé pour être acheminé vers des laiteries qui feront un fromage régulier dans sa qualité. D'autre part, cette qualité va devenir un enjeu majeur. Le Bleu d'Auvergne issu d'une laiterie « moderne » qui applique la méthode Roussel vend son fromage quatre à cinq fois plus cher que le fromage fermier ordinaire. À partir de cette époque, l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne est en marche. La part du fromage fermier ne fera que décroître jusqu'à pratiquement s'éteindre.

La crise... Déjà !

Ce développement se poursuit-il sereinement ?

Oh que non ! De 1891 à 1932, la production du Bleu d'Auvergne connaîtra une croissance ininterrompue, mais l'histoire du fromage n'est pas de tout repos ! La fabrication en laiteries devient la norme. Toutefois, un bras de fer s'engage entre « l'Auvergne laitière », laiterie privée, et « la grande coopérative laitière ». Cette dernière perdra le combat, mais les nombreux producteurs de lait, mécontents des prix proposés par la laiterie privée, relanceront le mouvement coopératif. Cette rivalité n'a pas disparu aujourd'hui, mais elle s'est considérablement atténuée. L'histoire du fromage s'est apaisée dans ce domaine.

Et l'histoire du fromage continue avec l'arrivée de l'AOP...

Oui, après les périodes sombres de la crise de 1929 et de la Seconde Guerre mondiale qui virent la production chuter, le Bleu d'Auvergne n'a plus connu qu'un succès croissant. En 1975, la modernisation de la fabrication et l'obtention de la prestigieuse appellation d'origine contrôlée placeront définitivement le Bleu d'Auvergne parmi les meilleurs fromages nationaux. En somme, l'histoire du fromage Bleu d'Auvergne continue sur sa lancée de 1855 !