LA NORMANDIE ANCESTRALE

Ethnologie, vie, coutumes, meubles, ustensiles, costumes, patois

Stéphen Chauvet.

Membre de la Commission des Monuments historiques

Edition Boivin, Paris.1920

La graisse normande.

La graisse normande s'obtient de la façon suivante. On prend de la graisse de bœut d'excellente qualité et on la met dans un vaste chaudron au-dessus d'un feu doux, car la graisse ne doit ni brûler, ni noircir. On y ajoute toutes sortes de légumes : pommes de terre, navets, carottes, choux, haricots, laurier, thym, serpollet, etc.. Pendant trois jours, cette graisse bout sans arrêt, à feu doux. Pendant ce temps, on la brasse sans cesse. Lorsqu'elle est bien cuite, on la passe dans des pots de grès et, toujours en remuant, on y ajoute du sel, du poivre et des épices. Chez les fermiers aisés, on ajoute, pendant la cuisson de la graisse, un morceau de bœuf et un poulet.

On comprend aisément que cette graisse contienne, outre la graisse elle-même, le goût et le parfum de tout ce qui a été mis dedans, et qu'un peu de cette graisse puisse parfumer délicieusement la soupe dans laquelle on la met. Bien avant les extraits concentrés de potages que la chimie moderne a créés, les Normands avaient donc, par empirisme, trouvé le moyen d'en fabriquer et d'utiliser le pouvoir fixateur qu'ont les substances grasses pour les arômes.