LA CUISINE ET LA GASTRONOMIE CELTES et GAULOISES

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PRESENTATION et DEFINITION

L’alimentation des gaulois reste un sujet mal appréhendé. En effet, la culture celtique, orale, demeure très avare en textes et les auteurs latins ont rarement évoqué les mets de ces « barbares ».

Les textes antiques sont peu nombreux, brefs ou vagues, présentant une vision assez anecdotique et caricaturale. Polybe (milieu du IIe siècle av. J.-C.) décrit les Gaulois "couchant sur des litières, ne mangeant que de la viande".

Athénée (première moitié du Ier siècle av. J.-C.) nous explique que "les Celtes après avoir étalé du foin par terre, servent leur repas sur des tables de bois basses.
Leur nourriture comprend peu de pain, mais beaucoup de viande bouillie à l'eau dans des chaudrons et grillée sur des braises ou à l'aide de broches".

Ce sont les Phocéens qui ont apportés l'usage du pain, comme celui du vin.

Les recherches actuelles sur de nombreux restes végétaux témoignent d'une alimentation nettement plus variée (présence de légumineuses et de légumes).

La viande reste un produit onéreux et sa consommation est, semble-t-il, réservée à des occasions spéciales comme les banquets qui pouvaient rassemblés des centaines de convives. L'image d' Epinal du gaulois dévorant un sanglier est une invention de bande dessinée, et ne correspond en rien à une réalité historique.

L’essentiel des animaux provient donc d’espèces domestiques : bœuf, porc, capriné, urus (auroch) et de manière beaucoup plus réduite le chien et le cheval. Les banquets étaient organisés non seulement pour des motivations gastronomiques, mais aussi sociales, politiques et religieuses.

On pouvait y boire du cidre, de l'hydromel et une espèce de bière.

On doit aux Gaulois l'invention du tonneau de bois cerclé de fer pour le transport du vin.

Le caractère sacré de la nourriture chez les Gaulois, s’exprimait encore dans les rites de l’Au-delà. On prenait soin de rendre hommage une dernière fois à l’être aimé en organisant un repas en son honneur. Et on n’oubliait pas de lui laisser sa part. Ainsi l'archéologie nous révèle nombre de tombes contenant vin, jambon et autres victuailles.

Diodacre de Sicile, historien grec (mort vers 20 avant notre ère), publie la Bibliothèque historique dans laquelle il décrit les repas des gaulois : " Quand ils prennent leurs repas, ils sont tous assis, non pas sur des chaises mais sur le sol, utilisant pour cela des litières couvertes de peau de loup ou de chien.

Ils sont servis par de jeunes enfants, parvenus cependant à l'adolescence, des garçons et des filles.
Près d'eux sont disposés des foyers où le feu est intense et qui sont garnis de chaudrons et de broches pleins de beau quartiers de viandes."

Triclinium repas (bas-relief romain trouve a paris).

LE CHAUDRON, ustensile central de la cuisine gauloise et celte

À côté des récipients en céramique, la cuisinière gauloise n'avait  ni poêle ni casserole mais disposait d'un chaudron métallique ou de plusieurs, de différentes capacités.

Le mot chaudron évoque à chacun l'image d'un récipient en bronze, à fond arrondi, profond, ventru, légèrement resserré sous un col droit, à large ouverture, avec une anse. Il est  prédestiné aux cuissons à l'eau.

Les chaudrons connus par l'archéologie contiennent de 8 à 80 litres, et quelquefois davantage.

Le chaudron se suspend au dessus du feu par une crémaillère dont la forme n'a pas changé en vingt siècles.

Le feu ouvert agit sur une certaine surface de chauffe.

Afin de l'utiliser au mieux, il faut disposer d'un chaudron dont le diamètre est égal ou légèrement inférieur à celui du feu, ou adapter les feu au diamètre du chaudron.

Grâce à la crémaillère, on positionne le chaudron en hauteur à une certaine distance du feu qui est fonction de l'allure de celui-ci et de la recette choisie. La cuisson au chaudron demande une surveillance attentive en vue d'éviter de trop gros bouillonnements et l'évaporation totale de l'eau de cuisson.

Elle permet également de cuire de grosses pièces (volailles entières, jambons...) et, pour la cuisinière, de voir le fond, de remuer des lardons ou autres os en les faisant suer...
Le chaudron en métal, qui permet les rissolages avec de la matière grasse, est précieux dans ce monde sans poêle...

Un banquet gaulois, E. Lavisse (1909). © Kharbine – Tapabor