La Bonne Goutte

 par

V. Le Fort 1911

HÉ ! tout de même, qu'on n'aille pas, parce que nous avons choisi ce titre pour vous parler du Calvados, nous taxer d'un amour excessif pour la dive bouteille fût-elle remplie de ce cordial exquis, âme odorante de la pomme.

L'excès en tout est un défaut et nul plus que nous ne déplore la plaie fatale de l'alcoolisme, créateur de misères, tueur d'énergies et d'intelligences, appauvrisseur de la race.

 Pourtant, quoiqu'en prétendent d'exclusifs tempérants, il n'est pas si certain qu'une dose légère d'alcool sain et exempt de produits nocifs ne soit pas un stimulant agréable et bienfaisant.

 Loin de nous la pensée de rouvrir le débat de l'alcool poison et de l'alcool aliment. Notons seulement qu'en certaines cliniques, en certains hôpitaux, des praticiens admettent l'alcool comme adjuvant de leur thérapeutique et l'administrent volontiers en des cas déterminés sous forme de grogs fréquents et corsés.

 Comment ce qui est profitable à l'économie d'un convalescent, pourrait-il être, en de justes proportions, nuisible à l'organisme d'un homme vigoureux, travaillant au grand air et soumis par suite à une grande dépense musculaire.

 Il y a bien, à la vérité, l'exemple des athlètes, des champions cyclistes, des sportsmen de tout ordre qui proscrivent soigneusement l'alcool de leur régime. La suralimentation à laquelle ils sont soumis — chacun sait quelle consommation pour ainsi dire incessante de lait, d'oeufs, de chocolat, font les coureurs durant leurs randonnées — leur rend son usage sinon dangereux, du moins absolument inutile.

 D'ailleurs, le côté ascétique et surhumain de leur effort ne supporte aucune comparaison avec la douillette vie bourgeoise, ni même avec le labeur régulier de l'ouvrier et de l'employé.

 L'oeuvre néfaste de l'alcool, vient avec son excès, de sa mauvaise qualité. Pour le gourmet et non pour l'ivrogne, il n'y a, en  fait de spiritueux, rien de supérieur à de saines eaux-de-vie naturelles produit de la fermentation et de la distillation des vins ou des cidres.

 Louis XIV qui devait s'y connaître, ou qui avait au moins tous les moyens de se documenter sur la question, défendit par déclaration en date du 24 janvier 1713, de « distiller aucunes eaux-de-vie de sirops, mélasses, grains, lies, bières, marc de raisin, hydromel », et ne permit que la seule distillation du vin et du cidre.

 La loi des 14 janvier 1875 et 27 février 1906, en ce moment l'objet de tant d'attaques intéressées, a rendu à ces excellents produits du sol de France un hommage implicite en spécifiant que les propriétaires distillant les marcs, vins, cidres et poirés, provenant exclusivement de leurs récoltes seront dispensés de toute déclaration préalable et affranchis de l'exercice.

 Le législateur n'a pas parlé évidemment de ceux qui récoltent de la betterave, des carottes, du froment, du seigle, de l'orge, du maïs ou de la pomme de terre, toutes choses cependant avec lesquelles on fabrique couramment de l'alcool industriel, père de toutes les mixtures et de toutes les eaux-de-vie et liqueurs « fantaisie ».

La pomme de terre notamment, offre avec son bas prix et sa riche teneur en amidon - 16 à 22 %— une exploitation lucrative et facile : le trois-six qu'elle produit entre pour une large part dans le chiffre d'un million et quelques cent mille hectolitres qui représente la production de l'alcool en France.

 Avec une célébrité égale aux Fines Champagnes et aux Armagnacs les plus réputés infiniment supérieur à tous les kirsch, genièvre, skidam, etc., l'esprit du bon cidre Normand s'est répandu par le monde sous le nom de sa vraie patrie d'origine, le Calvados.

 L'an dernier, la récolte miraculeuse des pommes succédant à une autre année d'abondance a rempli les foudres, les tonnes et les moindres futailles. Tous les celliers regorgent, il n'est point si petite maison qui n'ai fait à bon compte sa provision pour l'année.

 Le temps malgré les bolées de « flipp » n'incite guère à vider les pots, et ce n'est pas demain qu'il faudra ajouter les baissières aux chantiers.

 Pourtant les pressoirs aux meules de granit tournent encore, et en beaucoup d'endroits, les greniers fleurent bon l'odeur des dernières pommes non encore brassées. Toutes les chaudières du Pays d'Auge se sont donc allumées. Un mince panache de fumée bleue flotte au-dessus des bouilleries ; dans les clos, l'installation du bouilleur ambulant fait éclater le ton chaud de ses cuivres au pâle Soleil d'hiver.

 Quand douze à treize tonneaux de bon cidre auront passé dans la chaudière, un de ces tonneaux sera plein d'eau-de-vie et on aura de la place dans les autres, pour loger le cidre nouveau.

 S'il vous plaît, nous irons faire un tour à l'une de ces bouilleries, celle, par exemple, de M. Beaumont, maire de Saint-Jacques, l'une des plus grandes communes du département et la première paroisse du diocèse.

 M. Beaumont. qui est un agriculteur éclairé, a reçu récemment la cravate de commandeur du Mérite Agricole. Il récolte tant sur ses propriétés de Mesnil Eudes que sur sa grande ferme de Saint-Jacques, en moyenne année, de quoi faire environ 200.000 litres de cidre.

 Dans ses clos qui s'étagent sur l'un des versants de la riche vallée de la Touques, face à la trouée merveilleuse qui s'ouvre vers Pont-l'Evêque et Trouville, de pittoresques constructions, où la pierre, la brique et le galandage unissent leurs appareils, font vis-à-vis aux chateaux des Mathurins, de Combray et de la Monteillerie.Il y a là des pressoirs et des caves sur lesquels des greniers à escalier et à galerie extérieurs semblent un décor tout prêt pour la scène du balcon ; la maison du gardien a des allures de gentilhommière avec ses derniers étages de bois et de caillebottis en encorbellement. Tout autour, les pommiers innombrables pressent leurs branches fines à l'infini, et s'élancent en bataillons serrés à l'assaut des pentes.

 A proximité d'un groupe de caves un petit bâtiment contient l'une des bouilleries. Sous les chaudières enchassées dans l'argile du foyer pétille le feu clair des sarments et les racines des pommiers morts, généreux jusqu'au bout. Le cidre apporté dans des tonnelets est déversé de l'extérieur dans un récipient hermétique en cuivre, le chauffe-vin, imaginé par Argant au commencement du XVIIIe siècle. Ce récipient qui est de même contenance que le premier alambic, recèle un serpentin dans lequel circulent les vapeurs alcooliques émises par la chaudière, avant de se rendre dans la cuve de réfrigération placée au dehors sous un appentis. Cette circulation a un double but, de commencer le refroidissement des vapeurs et d'uti liser leur chaleur pour attiédir le liquide à distiller qui ne demandera plus qu'un temps de chauffe très réduit, économie de temps et d'argent.

 Chaque chaudière contient 225 litres. Cette quantité de cidre pur. donnera en première opération une quarantaine de litres de « petite eau », c'est-à-dire un mélange d'eau distillée et d'alcool pesant à l'alcoomètre de 15 à 16°. Cette petite eau reprise dans le second alambic donne pour 200 litres 50 litres d'eau-de-vie pesant 66 à 67°.

 Opération très simple comme il paraît, et d'un automatisme rendu plus absolu par la création d'appareils perfectionnés qui sont censés donner un produit parfait au premier jet.

 Eh bien. ce n'est pas si simple que cela et l'on va voir que comme en beaucoup d'autres choses trompeuses, il y a la manière.

 Le cidre ne contient pas que de l'eau et de l'alcool. Sa fermentation à donné naissance à différents produits qui à la distillation s'évaporent soit avant soit après eux et qu'on dénomme pour cette raison impuretés de tête et impuretés de queue.

 Les premières comprennent les aldehydes les éthers et les alcalis, qui, extrêmement volatils se présentent d'abord. En fin de distillation, on recueillera, sans que rien ne l'indique, des alcools propyliques, amyliques, butyliques, etc... qui sont de véritables poisons. Si l'on n'y prend garde et surtout si l'on ne fait qu'une seule opération, tout cela est condensé en même temps que l'eau-de-vie, si bien que finalement, on se trouve en possession d'un Calvados authentique, fait avec du pur jus de pomme, mais qui n'en est pas moins détestable, et par son goût, et par les produits nocifs qu'il contient.

 Les bouilleurs expérimentés savent parer à ces graves inconvénients en mettant soigneusement de côté les premiers litres de « petite eau » et en arrêtant la chauffe avant que les esprits les moins volatils aient pu s'évaporer. Pour terminer ce court aperçu sur le « Calvados » rappelons un procédé très simple et très pratique qui permet de déterminer avec exactitude la teneur alcoolique d'un cidre quelconque. Il a été imaginé par M. Hie, l'honorable adjoint au maire de St-Pierre-sur-Dives, qui est en même temps un pharmacien-chimiste émérite. On fait bouillir un demi litre ou plus du cidre à éprouver pendant un quart d'heure afin d'en évaporer tout l'alcool : on se trouve donc en possession d'un liquide contenant de l'eau, des matières sucrées, mucilagineuses, salines, terreuses, pectiques, etc, mais ne recélant plus d'alcool. Si l'on remplit de ce liquide une éprouvette et qu'on y plonge un alcoomètre, celui-ci donnera une indication quelconque inférieure à 0°. On coiffera alors le tube d'un petit cornet de papier qu'on rognera sur son pourtour jusqu'à ce que le 0° de l'échelle affleure le liquide. On aura ainsi un instrument taré sur un liquide contenant 0 alcool. Si l'on jette le cidre bouilli et qu'on le remplace par du cidre frais tiré, les mêmes constituants s'y trouveront, plus l'alcool dont le pèse-liqueur indiquera la quantité.