La France possède à Rambouillet une bergerie nationale plusieurs fois séculaire, dont les produits sont justement réputés.

Pour manger, les amateurs préfèrent les espèces de prés-salés, particulièrement celles de Dol en Bretagne. Les moutons de montagne sont supérieurs à ceux de grande race qui habitent la plaine ; c’est pour cette raison qu’un bon gigot ne pèse pas plus de sept livres. La chair est rouge foncé, la peau fine, la graisse blanche, le manche petit ; ce sont là des signes certains que la viande est de qualité.

On ne doit jamais manger le mouton frais, il faut le laisser attendrir trois jours l’été et jusqu’à huit jours l’hiver.

La coutume de servir de l’agneau à Pâques nous vient des Hébreux, qui en mangeaient chaque année le jour anniversaire de leur sortie d’Egypte ; c’est d’ailleurs la meilleure époque de l’année pour manger l’agneau de lait, celui qui n’a que quatre ou cinq mois : l’agneau de camp, qui a déjà brouté, est excellent jusqu’à mi-août. La chair doit être blanche, la graisse abondante.

1. – Gigot rôti.

Un gigot de mouton doit être tendre, rebondi, de chair foncée, ne pas peser plus de sept livres entier et cinq livres raccourci. Battez-le avec le couperet à plat ou le rouleau à pâtisserie, dégagez et raccourcissez le manche, faites une entaille au couteau pour introduire une gousse d’ail, une autre pour maintenir la queue si elle existe. Enfilez la broche du côté du manche ou pour rôtir au four, posez la viande sur une grille mise dans un plat, mettez de la graisse dessus ; faites cuire à feu très vif, arrosez plusieurs fois pendant la cuisson qui est suffisante lorsque la viande fume. Comptez environ un quart d’heure par livre.

Dix minutes avant de servir, salez la viande de sel fin, ajoutez deux cuillérées d’eau. Ornez le manche du gigot de papier blanc, dressez-le sur un plat chaud, versez le jus dégraissé dans une saucière.

Il est plus économique d’acheter un gigot long que raccourci. Le gigot d’agneau véritable ne doit pas peser plus de quatre livres.

2. – Gigot braisé.

Désossez un gigot, piquez-en l’intérieur avec de gros lardons roulés dans un hachis de persil, ciboules, ail, sel et poivre, reformez le gigot, ficelez-le. Faites-lui prendre légèrement couleur dans de la graisse, retirez-le et disposez au fond de la casserole deux carottes, deux oignons en tranches, les déchets de viande, thym, laurier, persil, clous de girofle, mouillez à moitié hauteur avec du bouillon additionné d’un peu de vin blanc, à l’ébullition éloignez du feu ; laissez cuire lentement de quatre à cinq heures. Servez le gigot arrosé de la sauce