| | 56. – Collet aux oignons.
Lavez, nettoyez un collet de mouton, faites bouillir dix minutes, égouttez, désossez, mettez des lardons à l’intérieur, roulez, ficelez et posez dans une casserole garnie de lard, os concassés, carottes, navets en rondelles, thym, laurier, persil, ail ; arrosez d’eau ; couvrez, faites cuire doucement au four. Trois heures après passez la sauce, ajoutez du vin blanc, vingt petits oignons dorés dans le beurre, une demi-heure de cuisson. Servez.
Le collet est un excellent morceau, de prix avantageux qui s’apprête comme la poitrine.
57. – Mouton à la cuiller.
Nettoyez, désossez un collet de mouton, remplissez l’intérieur d’une farce de chair à saucisses, mie de pain, fines herbes hachées, sel et poivre ; roulez, enveloppez les bouts de bardes de lard, ficelez ; mettez dans une casserole, avec tous les déchets, deux carottes, deux gousses d’ail, bouquet de persil, un peu de vin blanc et d’eau de façon que la viande baigne ; faites cuire jusqu’à ce que le mouton se coupe à la cuiller. Servez avec du céleri cuit à l’eau, fariné, et frit de belle couleur.
58. – Quartier d’agneau.
Choisissez un quartier d’agneau gras et blanc ; piquez la peau de lardons roulés dans de fines herbes hachées ; beurrez et panez le sens opposé ; enveloppez de papier beurré ou huilé ; faites cuire une heure et demie le quartier de devant, une heure celui de derrière. Dix minutes avant de servir, déballez, faites prendre couleur à bon feu ; arrosez du jus en saupoudrant de mie de pain et de persil haché. On peut rôtir sans paner, la cuisson terminée, on passe la lame du couteau entre chair et peau, on introduit du beurre fondu salé et citronné.
On sert souvent l’agneau avec une sauce faite d’un verre d’eau, autant de vinaigre blanc, deux cuillerées de sucre en poudre ; faites bouillir ; coupez finement avec des ciseaux de cuisine une dizaine de feuilles de menthe sur lesquelles vous jetterez l’eau légèrement refroidie.
59. – Agneau sauté.
Coupez épaule ou poitrine en morceaux égaux.
Faites chauffer de l’huile dans la poêle ; mettez l’agneau, remuez avec la cuiller de bois jusqu’à ce qu’il soit bien doré ; ajoutez six petits artichauts très tendres coupés en quatre, un demi-verre de vin blanc ou d’eau, un brin de sauge ou de menthe, une gousse d’ail ; couvrez, laissez cuire doucement au four.
On peut remplacer les artichauts par des tomates ou des oignons nouveaux.
60. – Galantine d’agneau.
Désossez deux épaules, retirez une partie des chairs ; faites-en un hachis avec le même volume de chair à saucisses, de mie de pain trempée dans du lait, cerfeuil, persil, ciboulettes, quelques feuilles de menthe, deux jaunes d’œufs, sel et poivre ; ajoutez une tranche de jambon coupée en dés ; garnissez les deux épaules de cette farce. Enveloppez-les d’un linge ; ficelez ; faites cuire deux heures dans une eau abondante avec un demi-pied de veau, carottes, céleri, navets, oignons, sel et poivre. Laissez refroidir sous une planchette chargée d’un kilo, enlevez le linge ; entourez la galantine de la gelée dégraissée et hachée.
61. – Epigramme d’agneau.
Prenez un quartier de devant ; mettez la poitrine cuire dans le pot-au-feu ; désossez-la, laissez refroidir entre deux couvercles.
Faites rôtir l’épaule une demi-heure. Délayez une cuillerée de farine dans du beurre, mouillez d’un bol d’eau ; ajoutez la chair de l’épaule en morceaux carrés, vingt champignons, dix petits oignons, sel et poivre ; laissez cuire.
Divisez la poitrine en cinq parties ayant forme de côtelette ; trempez, dans l’œuf battu, la mie de pain émiettée ; faites frire.
Faites cuire les côtelettes cinq minutes de chaque côté dans du beurre chaud. Dressez-les autour d’un plat en alternant avec les petites poitrines ; versez au milieu la blanquette à laquelle vous ajoutez en tournant un jaune d’œuf, une cuillerée de crème, un jus de citron.
62. – Pascaline.
Faites tremper dans l’eau une tête, quatre pieds, un ris d’agneau, nettoyez-les ; mettez les pieds et la langue cuire dans une eau salée farinée ; jetez-y dix minutes la cervelle et le ris.
Faites sauter dans du beurre le foie avec la moitié de lard, poivre, fines herbes ; hachez le tout. Faites bouillir la tête un quart d’heure, remplissez-la de ce hachis, cousez-la et posez-la dans une casserole garnie de carottes, navets, oignons en rondelles, bardes de lard, thym, laurier, persil ; couvrez d’eau, faites cuire doucement.
Délayez deux cuillerées de farine dans un œuf de beurre fondu ajoutez deux bols d’eau, sel, poivre, champignons hachés. Au moment d’employer cette sauce, mettez un jus de citron, liez-la, avec deux jaunes d’œufs, versez-en sur la langue, la cervelle et les ris coupés en dés, laissez refroidir, divisez en grosses noix que vous trempez dans un œuf battu, roulez dans de la mie de pain émiettée. Faites frire ces croquettes et autant de croûtons.
Egouttez la tête, dressez-la au milieu d’un plat entourée des pieds, arrosez de la sauce, disposez autour croquettes et croûtons.
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