Collection CPA LPM 1900

ÉCRÉMAGE

Il est bon de se rendre compte de ce que l'on fait, et une bonne ménagère doit savoir si elle a bien par le procédé qu'elle a adopté, retiré toute la crème que contenait le lait. Ce contrôle est facile : on met un peu de lait de chaque vache si cela est possible ou du mélange de tous les laits dans des tubes ou des éprouvettes graduées qu'on trouve partout dans le commerce, et on regarde après 24 heures, sur la graduation des éprouvettes, l'épaisseur de la couche de crème. Nous disons qu'on agira sagement en soumettant à cette épreuve si simple le lait de chaque vache ; on pourra distinguer les bons animaux des mauvais et connaître ensuite prati-quement quels sont ceux qui réussissent le mieux dans les pâturages que l'on possède.

L'écrémage se pratique par un grand nombre de procédés, nous supposons, vu l'état mo-deste de notre fabrication, que nous n'aurons recours qu'à l'écrémage spontané, c'est-à-dire à l'écrémage naturel, sans appareil mécanique, sans addition d'aucune substance.

La forme du vase dans lequel se fait l'écrémage est indifférente, le rendement est le même, quelle que soit cette forme ; il faut, de préférence, pour la facilité du nettoyage, choisir des vases larges, facilement accessibles dans toutes leurs parties, les vases de verre, de porcelaine, de grès compacte sont excellents, des écrémeuses métalliques bien construites sont aussi très bonnes ; cependant il est nécessaire, si on les adopte, de bien examiner la qualité de l'émaillage ou de l'étamage.

Le cuivre rouge est moins à conseiller et quant au bois on devrait y renoncer tout à fait. 

Le lait doit être filtré avec très grand soin avant d'être reçu dans les écrémeuses. Cette filtration ou ce coulage s'opère en le faisant passer à travers un tamis métallique fin, ou une toile ordinaire soutenue sur un petit cadre.

Une bonne filtration est indispensable pour retenir les poils, les poussières ou petits corps étrangers qu'il est si désagréable quelquefois de retrouver ensuite dans le beurre.

La température à laquelle se fait l'écrémage joue un très grand rôle dans le résultat. On obtient un écrémage un peu plus rapide en maintenant le lait à une température un peu élevée, 20° à 25° par exemple, mais nous déconseillons radicalement cette pratique.

Pour un très faible avantage, on s'expose à des inconvénients graves, le lait aigrit trop vite à ces températures et en outre il est bien plus exposé à tourner.

Il faut pour un bon écrémage, maintenir le lait à la température la plus basse possible, à 5° ou 6° si l'on peut disposer de glace sans grande dépense ; et tout au moins à 10°, 12°, 14° ou à la température moyenne du lieu qui est la température des puits profonds ou de l'eau des sources.

Pour bien conserver au même degré constant cette température du lait, le mieux est de mettre les écrémeuses dans l'eau et surtout dans l'eau courante ; on cons-truit une auge en béton ou matériaux hydrauliques, on y fait courir l'eau d'une source et on place les écrémeuses dans ce courant, noyées tout à fait si elles sont munies d'un couvercle bien étanche, et dans tous les cas assez immergées pour que le niveau du lait soit au-dessous du niveau de l'eau.

A défaut d'eau courante, on fera bien de construire un réservoir de grandes dimensions pour que la température varie peu ; à défaut d'eau en quantité suffisante enfin, on maintiendra un aérage abondant dans la laiterie.

Le lait est d'autant moins aigri que la température de l'écrémage est plus basse ; la crème aussi est d'autant plus douce, elle donne des beurres plus fins et plus généralement appréciés.

Si on le peut, on fera bien de baratter séparément les crèmes de chaque traite ; cela n'est pas toujours possible parce que la quantité de crème serait insuffisante ; on devra, dans tous les cas, multiplier les barattages.

Collection CPA LPM 1900

Ainsi, par exemple, il n'est pas très bon de conserver toutes les crèmes d'une semaine pour baratter un jour de marché ; il est préférable d'avoir une plus petite baratte et de faire deux ou trois opérations dans la semaine. C'est plus coûteux, mais n'oublions pas que nous voulons faire bien.