| | 46. – Carbonnades.
Enlevez l’os rouge du tendon à une poitrine de mouton, coupez la viande en morceaux ovales allongés ; posez ces carbonnades dans une casserole garnie de bardes de lard et de jambon, couvrez-les avec deux carottes, quatre oignons en tranches, deux feuilles de laurier, du thym ; versez une cuiller à pot de bouillon ou d’eau, fermez au couvercle, mettez trois heures au four. Egouttez les carbonnades, dressez-les sur un plat, arrosez-les de la sauce passée, faites glacer dans le four. Servez avec une purée d’oseille, épinard ou endives.
47. – Ragoût à la flamande.
Faites dorer un oignon dans du beurre, ajoutez une livre de poitrine, de collet ou de haut de côtelettes coupé en morceaux semblables ; laissez colorer sur feu doux, ajoutez de l’eau, deux grosses chicorées frisées ; faites cuire deux heures ; une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettez quatre pommes de terre.
48. – Navarin.
Faites cuire dix minutes dans l’eau bouillante de la poitrine, de l’épaule ou du haut de côtelettes de mouton ; désossez le plus possible, coupez en morceaux carrés égaux. Faites sauter quelques instants dans du beurre vingt petits oignons, mettez-les dans un plat creux avec la viande, une pomme de terre crue hachée, sel, poivre, thym, laurier, persil ; arrosez de bouillon, couvrez et faites cuire au four jusqu’à réduction presque entière du bouillon. Servez dans le plat de cuisson.
49. – Haricot de mouton.
On apprête ainsi l’épaule, la poitrine ou le collet, mais le morceau traditionnel est le haut du carré.
Retirez la peau et coupez la viande en morceaux carrés et égaux ; mettez prendre couleur de tous côtés dans de la graisse de rôti ou de beurre chaud en remuant avec une cuiller en bois, posez sur un plat ; faites jaunir dans cette même graisse des navets coupés en cubes ; retirez-les ; saupoudrez la casserole de deux cuillerées de farine, laissez roussir lentement, mouillez d’eau chaude ; faites bouillir ; ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil en bouquet, la viande ; laissez cuire deux heures, appuyez un morceau de sucre sur le tison chauffé à blanc pour laisser tomber une goutte de caramel dans la sauce. Servez une demi-heure après en retirant le bouquet et les oignons.
50. – Mouton aux haricots.
Coupez en morceaux égaux de l’épaule, de la poitrine ou du collet de mouton. Faites dorer de tous côtés en remuant souvent et en aspergeant de quelques gouttes d’eau lorsque la viande se dessèche ; mettez des haricots blancs, qui ont trempé dans l’eau depuis la veille s’ils sont secs, un oignon piqué de girofle, thym, laurier, persil, poivre, sel, une gousse d’ail, recouvrez d’eau. Faites bouillir doucement de trois à quatre heures ; ajoutez de l’eau chaude si le liquide s’épuise.
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