Laitieres Collection CPA LPM 1900

BARATTAGE

Le barattage consiste à agglomérer par un mouvement mécanique les petits globules de matière grasse contenus dans la crème : on obtient du beurre et du petit-lait.

Il y a un très grand nombre de barattes différentes.

Une bonne baratte doit être solide, facilement accessible dans toutes ses parties pour que son entretien et son nettoyage soient faciles ; la température doit pouvoir y être maintenue à peu près constante, c'est ce qui justifie l'emploi presque général des barattes de bois.

Si l'on choisit des barattes métalliques, il ne faut prendre que celles qui ont une double en-veloppe ou un calfeutrage ; les régulateurs de température adaptés à certaines barattes sont à recommander s'ils ne compliquent pas trop l'ensemble et ne rendent pas le nettoyage plus difficile ; le mouvement mécanique doit être actif, mais ne pas fouetter ou pulvériser la crème.

Les barattes que l'on peut recommander comme bonnes sont : la baratte danoise, la baratte à ribot perfectionnée, par addition d'une manivelle, d'un petit volant et d'une bielle commandant le batteur, la baratte polygonale et la normande.

La température du barattage est un des facteurs de la réussite : trop basse, l'aggloméra-tion se fait mal et lentement ; trop haute, le beurre apparaît vite mais il est poisseux, s'atta-che aux parois, se sépare mal du petit-lait ; il est brûlé. Nous conseillons de n'employer pour le barattage aucune substance accélératrice, mais de s'astreindre à maintenir la températu-re entre 10° et 14° centigrades.

Cette température étant importante à observer doit être obtenue par la température de la crème ; nous conseillons de conserver la crème dans des vases de verre ou de porcelaine, ou mieux, dans des pots étamés. Si la température est trop basse, ce qui est rare, avec nos con-ditions supposées, on réchauffera les vases en les plongeant dans une marmite d'eau tiède ; dans l'autre hypothèse, on les rafraîchira dans l'eau.

Nous regardons comme peu à conseiller les pratiques qui consistent à ajouter de l'eau froide, et encore moins de l'eau chaude, à la crème pour la ramener à la température voulue. On ne doit avoir recours à ce moyen que si l'on ne peut faire autrement. En tous cas, il vaut mieux baratter plutôt froid que chaud. Il faut observer que la température augmente un peu par l'agitation. La baratte ne doit être remplie qu'à moitié, aux deux tiers au plus de la capacité totale.

Le barattage ne doit pas aller trop vite, il ne faut pas essayer de faire le beurre en moins de vingt minutes, mais on ne doit pas non plus y mettre plus de trois quarts d'heure. Un mouveent régulier, non précipité, est donc indispensable. On peut compter suivant les instruments sur un nombre de 100 à 200 barattages ou révolutions des ailes du batteur ou de la baratte même par minute ; il est évident que ce nombre n'a rien d'absolu, il est spécial à chaque ba-ratte et il est presque toujours indiqué par le constructeur. On peut ralentir un peu le mouvement au commencement et à la fin de chaque opération.

Lorsque le beurre commence à se former, ce que l'on reconnaît à la variation du son qu'engendre le fouettement du liquide contre les parois, il faut suivre attentivement ce qui se passe dans la baratte. Il y a des barattes dont la construction est telle que l'on peut prendre des preuves sans interrompre le mouvement, telles sont la baratte Danoise, la baratte à ribot, etc...

C'est là un avantage précieux, on peut suivre la fabrication. Dans beaucoup d'autres instruments, il faut s'arrêter de temps à autre pour examiner l'état d'avancement du travail. Il faut cesser le barattage aussitôt que le beurre est formé et apparaît sous l'aspect de grains de millet. Il est utile d'atteindre ce point d'agglomération des matières grasses, car autrement le rendement diminuerait, il est bon de ne pas le dépasser, car outre la dépense inutile de temps et de travail, le beurre se brûle par l'agitation, il se défait pour ainsi dire et est en tout cas, certainement moins bon.

On voit donc qu'il n'est pas mauvais de ralentir le mouvement du barattage à la fin de l'opération ; c'est en saisissant précisément cet instant que l'on arrive au maximum de rendement et de qualité

Barattage Collection CPA LPM 1900