– Le seigle est une céréale connue depuis la plus haute antiquité : les Gaulois connaissaient déjà ses mérites pour utiliser les régions déshéritées. Dans les montagnes, il pousse là où le blé ne peut plus vivre. 

Il est aussi plus élevé que ce dernier, ses épis sont plus longs et ses grains plus pointus et facilement égrenables, parce que, à la maturité, ils sont incomplètement recouverts par la balle (glumes et glumelles). Il demande un sol léger, souvent fumé avec du fumier ou des engrais riches en acide phosphoriques et en potasse.

Le rendement est d’environ 12 à 13 hectolitres par hectare, exceptionnellement de 25 à 30 hectolitres ; la récolte se fait en juillet et on bat les épis sur un chevalet pour détacher les grains sans abîmer la paille.

Le seigle est sujet à une maladie causée par un champignon, le claviceps purpurea, qui attache les grains, les fait grossir et sortir, comme une corne de l’épi, ce sont les ergots de seigle, employés en médecine. Le grain est très employé dans l’alimentation des animaux. L’homme en fait aussi un pain bis qui convient bien aux personnes constipées, mais est d’une digestion un peu plus difficile que le pain de froment. Le pain d’épices est fait avec de la farine de seigle mélangée à du miel et à diverses substances aromatiques. La paille sert à faire des liens, à couvrir les habitations et à empailler les chaises ; jeune, elle est mangeable par les bestiaux, mais elle devient rapidement dure et peu savoureuse