– Le maïs est originaire d’Amérique ; il est aujourd’hui largement naturalisé chez nous. Il diffère des autres graminées, d’abord par sa grande taille, ensuite en ce que les fleurs mâles et les fleurs femelles sont séparées. Les premières (a) sont disposées au sommet du pied en plusieurs épis grêles et longs. Les secondes sont disposées sur les côtes du pied (b) et enveloppées à plusieurs endroits par plusieurs petites feuilles : quand elles sont très jeunes, on voit sorti au bout de cette sorte de bourgeons, de longs filaments, qui ne sont autres que des stigmates. A la maturité, l’épi femelle grossit et apparaît sous la forme d’un long mandrin (c) sur lesquels les grains sont disposés avec une régularité remarquable. Les grains sont volumineux, de couleur généralement jaune ; leur intérieur est corné et farineux.

Le maïs demande des sols profonds et bien cultivés. Dans le nord, il préfère les terres sableuses. Dans le midi, il se développe mieux, au contraire, dans les sols plus compacts, par exemple les alluvions profondes à base de calcaire.

Certaines variétés sont cultivées pour être mangée en vert par les bestiaux : ce sont les maïs fourragers.

D’autres ne sont récoltées qu’au moment où les grains sont bien mûrs ; ceux-ci constituent une bonne alimentation pour les bœufs de travail, les vaches laitières et les moutons, moins bonne pour les chevaux. Ils font engraisser rapidement les volailles auxquelles on les donne.

La farine de maïs est riche en matières grasses, ce qui fait sans doute qu’elle ne se conserva pas. Elle ne « lève » bien que lorsqu’on y ajoute au moins un tiers de farine de froment. C’est avec elle que l’on fait le polenta, le met national des Piémontais ;

En pharmacie, on utilise les stigmates du maïs : c’est un excellent diurétique