Le petit-suisse est un fromage français de la région normande qui a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud en Suisse.

C'est un fromage frais, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème, de 60 à 75 % de matières grasses, d’un poids moyen de 30 grammes, qui se présente enveloppé sous forme d’un cylindre de 5 cm de haut et 3 cm de diamètre. Il se consomme, sucré, en dessert, additionné de confiture, miel, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes. Il sert également à farcir les viandes (volaille) ou à les recouvrir (lapin) de petit-suisse mélangé à de la moutarde pour leur éviter de se dessécher à la cuisson.

Fabrication 

Ajout de crème dans le caillé.

Lissage et égouttage en centrifugeuse.   

CPA collection LPM 

Histoire

A l'origine du conditionnement en forme de cylindre, on trouve Etienne Pommel qui fabriquait dès 1828 à Gournay-en-Bray des fromages frais enrichis de crème, vendus dans une fine bande de papier paraffiné (papier Joseph favorisant l'évaporation de l'eau en excès) et placés par six ou douze dans de petites caissettes de bois.

Le fait que le petit-suisse soit, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, normand et non suisse, est dû à l’idée, dans les années 1850, d’un employé de nationalité (vacher d'origine suisse) de la laiterie de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy (près de Gournay-en-Bray) d’ajouter de la crème au lait destiné à produire les bondons, reprenant en cela une recette appliquée déjà par Etienne Pommel. Un nouveau marché émergeant, celui de consommateurs urbains avides de fromages gras (notamment les parisiens), Madame Hérould expédia chaque jour ces petits fromages enrichis à un mandataire des Halles de Paris. Le fromage de la "mère Hérould" eut très vite du succès : le suisse était né.

Un commis du mandataire, nommé Charles Gervais, flaira la bonne affaire. Comme la production artisanale ne suffisait plus à alimenter le marché de la capitale, il s'associa à Mme Héroult pour l’occasion et reprit une fromagerie à son nom, en 1852, à Ferrières-en-Bray.

Les premiers employés de la fromagerie Gervais furent tout d’abord des suisses (réputés comme excellents fromagers), qu’il fit venir spécialement. A la fin du XIXme siècle, la fromagerie devient une véritable usine, livrant des suisses dans un état de fraîcheur parfait grâce au développement des lignes de chemin de fer.

Cependant, les petits suisses lors du transport avaient tendance à se coller les uns aux autres. Charles Gervais utilisa alors le même conditionnement que son concurrent Pommel (préférant quant à lui le distribuer qu'en Normandie). Ils pesaient 60 g pièce et se nommaient simplement « suisse » (aujourd’hui, ceux-ci sont appelés « double petit-suisse »).

Charles Gervais avait aussi compris l'importance des marques et de leur identification. Bientôt, l’étiquette Fromages à la crème Ch. Gervais dits Suisses et l'industriel revendiquait malicieusement l'origine suisse de ses fromages, prétendant qu'ils « arrivaient directe-ment par courrier de Vaud » ! Il innova également en utilisant des emballages à usage unique (les pots individuels étant plus hygiéniques). Il absorba la ferme Hérould en mariant son fils à la fille de la fermière et racheta la société de Pommel en 1938, faisant du petit-suisse une production industrielle.

Les petits-suisses fabriqués industriellement sont aujourd’hui emballés dans du plastique, mais il existe encore de petites laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton. 

Statut de l'indication géographique

En vertu d'une dérogation expresse dans le traité du 14 mai 1974 entre la Confédération suisse et la République française sur la protection des indications de provenance, des appellations d’origine et d’autres dénominations géographiques, l’utilisation en France de la dénomination « petit-suisse » pour des fromages fabriqués en France est autorisée. Elle demeure par contre interdite en Suisse (point 6 du protocole au traité).

Le petit-suisse est appelé Heine dans le canton de Vaud en Suisse, et plus précisément à Payerne