L'affinage dure plus ou moins longtemps selon que l'on veut du Gouda jeune (moins d'un an) dont la saveur est douce ou un fromage à saveur plus forte. Le vieux Gouda est piquant. Il en existe aussi qui est épicé au cumin.

L'Edam

L'Edam porte le nom d'un port baleinier situé au nord d'Amsterdam. Sa fabrication est la même que celle du Gouda si ce n'est qu'il est fait à partir de lait partiellement écrémé.

L'Edam est enduit d'une cire rouge ou verte et c'est alors un Edam aux herbes. Ciré en noir, ce fromage est plus âgé et assez fort en bouche. Il existe aussi une version épicée au cumin.

Lorsqu'il fond, l'Edam a l'avantage de conserver sa forme au lieu de se répandre. C'est pourquoi en Hollande, il est très utilisé pour les toasts Wilhermine, version néerlandaise du croque-monsieur.

La Mimolette

La mimolette est fabriquée comme le Gouda ou l'Edam mais le caillé est teinté en orange avec du rocou, colorant et aromate naturel issu du fruit d'un arbre qui pousse en Amérique centrale et du sud et aux Antilles. Selon son degré d'affinage, la mimolette est souple, sèche ou dure et écailleuse avec une saveur qui devient de plus en plus piquante.