HARICOT (Phaseolus vulgaris)

– Cette légumineuse comporte de nombreuses variétés que l’on peut diviser en deux groupes :

1° Les Haricots nains, qui restent toujours petits et ne grimpent pas ;

2° Les Haricots à rames, dont la longueur est parfois très grande et qui ont besoin d’un tuteur pour se soutenir. Chacun de ces deux groupes peuvent, à leur tour, être divisés : les Haricots à écosser, dont les graines se mangent seules, parce que la gousse est trop « parcheminée » pour être comestible et les Haricots mange-tout ou sans parchemin, où l’on mange à la fois la gousse et les graines, celles-ci pouvant être toutes petites ou même avoir acquis déjà un certain développement

Parmi les Haricots nains à écosser, on distingue :

1° Le Haricot flageolet (grain blanc, allongé, un peu aplati, ou en forme de rein ; se mange sec ou plutôt fraichement écossé avant la maturité;

2° Le Haricot Suisse blanc (grain allongé, long, épais ; peut être cultivé en plein champ) avec ses variétés : Haricot Suisse gris (très cultivé comme Haricots verts), le Haricot Suisse rouge, etc ;

3° Le Haricot de Soissons nain (peu productif, mais de bonne qualité);

4° Le Haricot rouge d’Orléans (rouge foncé, avec un hile blanc cerclé de noir ; très répandu dans le centre de la France);

5° le Haricot Saint-Esprit (grain un peu courbé, blanc, avec une tache noire près du hile ; surtout cultivé dans le midi.

Parmi les Haricots à rames à écosser, on remarque surtout :

1° Le Haricot de Soissons à rames (grain blanc faïence, en forme de rein ; très estimé ; convient aux terres légères);

2° Le Haricot sabre à rames (cosses longues de 0 m. 30, excellent et très productif;

3° Le Haricot rouge de Chartres (couleur lie de vin avec un hile entouré d’un cercle foncé ; tiges de faible hauteur);

4° Le Haricot riz à rames (grain petit, à peau fine, presque rond ; qualité excellente ; petites tiges).

Parmi les Haricots à rames sans parchemin, citons :

1° Le Haricot coco blanc (grains blancs, très productif ; un peu tardif);

2° Le Haricot coco rouge (grains ovoïdes, rouges);

3° Le Haricot friolet (grain petit et rond);

4° Le Haricot princesse (très productif ; tiges s’élevant jusqu’à 2 mètres);

5° Le Haricot d’Alger noir (cosse jaune ; grain d’abord bleu, puis noir, le meilleur des mange-tout).

Parmi les Haricots nains sans parchemin, il faut citer :

1° Le Haricot jaune de Canada (ovoïde, jaune foncé, avec un hile cerclé de brun; vigoureux, productif);

2° Le Haricot jaune de Chine (jaune soufre avec un hile entouré de bleuâtre;

3° Le Haricot d’Alger noir nain et le Haricot beurre blanc nain, qui sont des sous-races.

La peau des haricots est d’une digestion difficile, mais le contenu, outre son goût excellent, est extrêmement nourrissant, presque autant que la viande.