GÉNÉRALITÉS 

On peut faire du beurre avec du lait, ou avec de la crème. La fabrication avec du lait entraî- ne une plus grande dépense de force, le beurre est plus difficile à obtenir, moins régulier, le rendement est souvent faible ; nous conseillons, jusqu'à nouvel ordre, de renoncer à cette fabrication.

On doit faire le beurre avec de la crème ; nous supposerons donc dans la suite que c'est cette manière d'opérer qui est adoptée.

La fabrication du beurre commence à l'étable, il faut s'astreindre à soigner ses animaux, à les tenir propres et dans de bonnes conditions hy-giéniques, les sortir quelques heures pendant la stabulation, ne jamais les brutaliser, éviter le froid ou les boissons trop froides ; il faut exami-ner le lait de chaque vache, et isoler les malades. Ces dernières précautions sont surtout à obser-ver avec soin s'il se produit quelque accident dans la fabrication.

LA LAITERIE

L'emplacement de la laiterie est très important à déterminer ; on doit autant que possible choisir un endroit ombreux, un flanc de coteau exposé au Nord, ou construire des murs épais pour que la température intérieure reste à peu près constante et basse ; il est nécessaire de disposer de beaucoup d'eau fraîche et courante si cela est possible, et dans tous les cas bien propre et de bonne qualité ; la laiterie sera un peu isolée, loin des étables, des fumiers, de la porcherie, en un mot à l'abri de toute mauvaise odeur.

L'intérieur doit être tenu très propre et pour cela il est d'une bonne précaution de daller le sol, ou de la paver en briques cimentées ; il faut que ce sol soit composé de matériaux imperméables, de briques très cuites par exemple.

Tous les matériaux poreux sont à rejeter, car le petit-lait s'infiltrerait dans les interstices, fermenterait et donnerait à tous les produits de la laiterie une odeur désagréable. Dans une laiterie propre, les lavages sont fréquents, il est même bon d'entretenir si on le peut un courant d'eau dans l'intérieur ; il faut donc penser à ménager une pente dans le sol et une sortie facile des eaux de nettoyage.

Les murs de la laiterie doivent être eux aussi construits en matériaux imperméables ou revêtus d'un enduit compacte ; en un mot, il faut songer que dans une laiterie, la propreté poussée même jusqu'à la minutie est une condition capitale de réussite, et le bâtiment doit être tel qu'il puisse facilement être entretenu et très fréquemment nettoyé à fond.