Figuier et figues

Le Chasseur Français 1950

A. PEYREFITTE

Le figuier, arbre par excellence des pays ensoleillés, qui semble originaire de l'Asie Mineure, a été importé en Gaule par les Phocéens où il se répandit dans tout le sud de la France et monta peu à peu dans les régions du centre et de l'ouest, mais il réussit mieux dans les provinces qui bordent la Méditerranée : son fruit est d'autant plus sucré et plus apprécié qu'il mûrit sous des climats plus chauds.

Mais ce n'est pas seulement pour ses fruits délicieux que le figuier est estimé.

Son emploi en thérapeutique remonte à la plus haute antiquité.

La Bible en parle, et il est certain que nos ancêtres connaissaient l'usage de cette plante si utile dans la pharmacopée. On utilise non seulement les fruits, mais encore les feuilles, l'écorce, les jeunes rameaux, le suc ou latex de la plante.

Ce dernier, comme le latex de la chélidoine (appelé couramment herbe aux verrues), appliqué sur les cors et les verrues les fait disparaître. Il fait cailler le lait.

La décoction des jeunes rameaux frais est un laxatif doux pour les enfants. Chez les hydropiques, cette boisson favorise l'expulsion de l'eau infiltrée entre les tissus. Édulcorée de miel, cette décoction calme l'irritation de la gorge. L'écorce, en décoction également, est astringente.

Les feuilles, en infusion, sont émollientes et adoucissantes. Mussi en a retiré un ferment auquel il a donné le nom de cradine. Ces infusions sont indiquées dans la toux et les rhumes. Elles agissent également sur la circulation du sang et dans le Midi, elles ont la réputation de soulager les femmes dont les règles sont douloureuses ; quelques infusions de feuilles de figuier quelques jours avant la menstruation supprime ou du moins atténue les douleurs.

Le fruit, ou plus exactement le réceptacle charnu nommé figue, varie en grosseur et en qualité selon le pays et la variété d'arbre. Dans le commerce, on en distingue trois sortes principales : les jaunes, qu'on appelle figues grasses ; les blanches, dites marseillaises, et les violettes ou médicinales.

La grande quantité de sucre qu'elle renferme (30 à 40 p. 100) la rend très nutritive. En outre, la figure est adoucissante, émolliente, pectorale, légèrement laxative.

Sèche, la figue ne se digère pas aussi bien ; aussi est-il préférable de choisir des fruits très charnus et élastiques, lesquels sont mieux digérés.

On peut d'ailleurs les faire cuire, et, sous forme de compotes, marmelades ou confitures, elles constituent d'excellents entremets et desserts convenant particulièrement aux personnes dont l'intestin est paresseux.

La décoction des figues sèches est employée en gargarismes contre les irritations et inflammations de la gorge.

Avec le jujube, la datte et le raisin de Corinthe, elle constitue le mélange dit des « quatre fruits pectoraux », lequel est employé en boisson dans la toux, les rhumes et les maux de gorge. On fait une décoction avec 50 grammes du mélange pour un litre d'eau. On peut également faire prendre la figure en décoction dans le lait, à raison de 5 à 10 figues bouillies dans un quart de litre de lait.

Appliquées très chaudes en cataplasmes sur les clous, les abcès, tumeurs, anthrax, etc. ..., les figues agissent comme maturatif et font aboutir plus vite que les meilleurs des cataplasmes, en même temps qu'elles calment la douleur.

Fendues et appliquées chaudes sur la gencive, elles sont excellentes pour vider les abcès dentaires.

Torréfiées et pulvérisées ou moulues, comme le café, les figues sèches donnent en infusion une boisson employée dans la bronchite et la coqueluche.

Et voici maintenant quelques recettes :

Confiture de figues en marmelade.

— Choisir des figues bien mûres, enlever l'extrémité un peu dure du réceptacle, les mettre dans une bassine en aluminium et ajouter 500 grammes de sucre pour 1 kilogramme de fruits ; attendre au moins trois heures — ou mieux toute une nuit — avant de mettre à cuire le mélange, de façon que le sucre soit déjà dissous. Mettre le tout sur le feu, remuer de temps en temps jusqu'à l'ébullition que l'on maintient pendant une demi-heure. Mettre en pots. Couvrir après quarante-huit heures.

Confiture de figues entières.

— Préparer d'abord un sirop de sucre au petit boulé, en employant 250 grammes de sucre pour 500 grammes de fruits à cuire.

Pour cela, mettre un plein verre d'eau pour un kilogramme de sucre, en mettant l'eau d'abord, puis le sucre dans une bassine que l'on place sur le feu. Remuer fréquemment jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous ; ensuite ne plus toucher au sirop et le laisser cuire vingt minutes à grand feu. À ce moment, surveiller l'ébullition : on peut employer le pèse-sirop Beaumé, mais on peut aussi, avec un peu d'attention, arriver à obtenir une cuisson parfaite du sucre : lorsque le sirop entre en ébullition, il est dit au grand lissé (30°) ; peu après, quand il se forme à sa surface des perles rondes et élevées, le sucre cuit au perlé (33°) ;un peu après, tremper l'écumoire dans la bassine, souffler fortement à travers ; s'il se forme des globules de l'autre côté de l'écumoire, la cuisson est dite au grand perlé (35°) ; laisser encore cuire, et si, lorsqu'on souffle de nouveau, les globules se détachent et s'envolent comme des bulles de savon, la cuisson est dite au petit boulé (37°).

Jeter alors une à une les figues bien mûres non écrasées, après les avoir essuyées et avoir enlevé l'extrémité un peu dure du réceptacle. Ajouter le jus d'un citron. Laisser cuire au moins une demi-heure ou trois quarts d'heure. On s'assure de la cuisson en versant du jus sur une assiette ; s'il coule quand on incline l'assiette, la confiture n'est pas assez cuite.

Les figues cuites de cette façon ont absolument le goût de fruits confits.

Pudding de semoule aux figues sèches.

— Couper des figues sèches en petits morceaux. Préparer, d'autre part, un moule caramélisé et un laitage à la semoule : pourun litre de lait bouillant, quatre cuillerées à soupede semoule, deux cuillerées de sucre en poudre, le tout mélangé et jeté en pluie fine sur le lait bouillant (pour éviter les grumeaux). Quand la semoule est assez épaisse, ajouter les figues, et à volonté un ou deux œufs. Verser le tout dans le moule caramélisé. Cuire une demi-heure au four ou au bain-marie. Démouler au moment de servir et manger légèrement tiède en hiver, glacé en été. Suffisant pour 6 à 8 personnes.

Pudding de pain aux figues sèches.

— Couper des figues sèches en petits morceaux (si elles sont très dures, les faire cuire dans très peu d'eau au préalable) ; mettre, d'autre part, tremper du pain en tranches minces dans du lait bouillant sucré et parfumé au zeste de citron ; disposer ces tranches de pain dans un moule caramélisé et alterner une couche de pain, une couche de figues, terminer par une couche de pain. Battre, d'autre part, deux œufs entiers avec le lait sucré qui reste (ou en ajouter la valeur d'un demi-litre si le pain a tout absorbé) ; verser dans le moule. Cuire au bain-marie un quart d'heure. Démouler quand c'est froid. Suffisant pour 6 à 8 personnes.