Par :

A. Chirade et E. Moreau

Négociants,

Vice-Présidents de la Société Française d'Encouragement à l'Industrie Laitière

R. Lezé

Directeur du Journal l'Industrie Laitière

Professeur à l'Ecole d'Agriculture de Grignon

01-Présentation

02-Généralitée et laiterie

03-Disposition et Propretée

04-Thermométre et ustenciles

05-Ecrémage

06-Barattage

07-Délaitage et malaxage

08-Remarques

09-Embalage et expédition

PRESENTATION

La fabrication du beurre n'est pas en elle-même très difficile ; c'est surtout une affaire de soins, de petites précautions à observer, précautions peu compliquées, mais qui changent tout à fait le résultat. En préparant le beurre sans grands soins, comme on le fait trop souvent malheureusement, on obtient une marchandise de qualité médiocre et qui ne se vend pas à un prix bien rémunérateur, ainsi que peut s'en convaincre n'importe quel fermier qui analyse d'un peu près ses prix de revient.

Au contraire, avec des soins un peu attentifs, sans aucune autre dépense que celle d'un peu plus de temps peut-être, on arrive à faire sans difficulté, sans sorcellerie, du beurre de bonne et même d'excellente qualité. Ce beurre, toujours trop rare, fait prime sur le marché ; le fermier gagne de l'argent à le produire, sa marque s'établit, et pour toutes ces raisons, sans hésitation aucune, tout cultivateur doit s'astreindre à travailler avec toutes les précautions possibles, avec des soins qui ne lui coûteront plus grande peine quand le pli sera pris ; il doit chercher à ne fabriquer que des produits de qualité irréprochable parce que c'est cette bonne manière d'opérer qui seule lui donnera de légitimes bénéfices.

Ce sont les règles de cette bonne fabrication que nous allons essayer de tracer dans ce recueil.

Notre petit ouvrage doit, dans notre idée, être pratique, et ne renfermer que des choses pratiques ; nous ne discuterons aucune théorie, nous ne parlerons que très peu de ces appareils nouveaux perfectionnés, très utiles, mais coûteux, et qui ne sont à leur place que dans les grandes exploitations ou les laiteries industrielles.

Nous n'avons l'intention de traiter que de la fabrication dans la ferme modeste de nos campagnes ; ce livre s'adresse au plus grand nombre, aux petits cultivateurs, à la fermière qui fait elle-même le beurre qu'elle va vendre, à cette bonne ménagère qui est toujours toute disposée à faire bien et qui, une fois instruite et suffisamment renseignée, ne demande pas mieux que d'apporter les plus grands soins à ce travail dont la réussite et les bénéfices font son légitime orgueil.