18. – Carré bouilli.

Raccourcissez les côtes d’un carré de mouton, enlevez les os de la chaîne, retirez la peau sur la chair, ficelez et plongez une heure dans une eau bouillante et salée. Faites fondre du beurre, écrasez dedans le jaune d’un œuf dur, mettez les blancs hachés avec du persil, sel, poivre, arrosez la viande de cette sauce.

19. – Côtelettes au naturel.

Les côtelettes les plus appréciées sont celles dites premières ; à Paris elles sont parées, mais à la campagne, après les avoir détachées du carré, il faut enlever la viande à moitié de l’os et en aplatir la noix. Les côtelettes dans le filet sont aussi bonnes et moins chères, mais ne peuvent être présentées qu’en famille.

Chauffez fortement le gril ou la poêle avant d’y poser les côtelettes passées dans l’huile. Faites cuire à feu très vif ; retournez lorsqu’apparaît la première goutte de sang, laissez le même temps sur ce côté.

Salez, poivrez et servez en couronne sur des pommes de terre frites ou en purée.

20. – Côtelettes panées.

Assaisonnez des côtelettes de sel et poivre, badigeonnez-les d’huile ou de beurre fondu ; couvrez-les bien également de mie de pain émiettée ; faites griller à feu doux environ un quart d’heure.

21. – Côtelette hachée.

Retirez la noix d’une côtelette, faites-en un hachis salé et poivré ; replacez au centre de l’anneau de graisse ; saupoudrez de farine, passez dans l’huile, faites cuire sur le gril ou à la poêle.

22. – Côtelette à l’ail.

Frottez entièrement une côtelette avec une gousse d’ail coupée en deux, passez-la dans l’huile, saupoudrez de mie de pain rassis émiettée fin et assaisonnée de sel, poivre. Faites dorer à four lent sept ou huit minutes de chaque côté.

23. – Côtelettes à la sauce.

Mettez des côtelettes et du beurre dans la poêle, faites-les cuire à feu doux. Posez-les sur un plat au chaud. Retirez une partie de la graisse ; dans ce qui reste, faites dorer des échalotes hachées ; ajoutez ensuite un demi-verre d’eau tiède, sel, poivre, ciboulettes, persil haché, laissez bouillir quelques instants ; semez sur les côtelettes des cornichons hachés ; versez la sauce dessus

24. – Côtelettes à l’économe.

Prenez des côtelettes dans le filet posez-les dans une poêle chauffée auparavant, mettez sur feu doux ; lorsque la graisse sort, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Tournez une fois viande et légumes, pour dorer des deux côtés ; salez de sel fin au moment de servir.

25. – Côtelettes macédoine.

Mettez des côtelettes et un peu de beurre dans un plat, faites-les cuire des deux côtés ; ajoutez deux cuillerées de jus ou de bouillon que vous laissez s’attacher aux côtelettes. Dressez en couronne dans un plat, remplissez le centre par une macédoine de légumes coupés en cubes, carottes, navets, pommes de terre, petits pois cuits à l’eau salée et sautés au beurre.

26. – Côtelettes Soubise.

Piquez chaque côtelette d’un lardon, posez-les dans une casserole garnie des déchets de lard et de mouton, carottes, oignons, thym, laurier, persil ; mouillez d’eau, sel, poivre ; couvrez soigneusement ; laissez cuire deux heures.

Préparez une purée Soubise ; épluchez et hachez de petits oignons blancs ; mettez-les cuire sur feu doux avec un peu d’eau ; passez-les, ajoutez les haricots blancs en purée ou en farine ; faites réchauffer, mettez un morceau de beurre ; versez dans un plat ; posez dessus les côtelettes que vous arrosez du jus de leur cuisson.

27. – Côtelettes à la forestière.

Faites dorer des côtelettes dans un peu de beurre, ajoutez de l’eau où vous avez délayé une petite cuillerée de fécule, une pointe d’ail, du persil, des champignons hachés menu, sel et poivre ; faites cuire lentement trois quarts d’heure. Au moment de servir, ajoutez un jus de citron.

 Les prés_salés du Mont-Saint-Michel CPA collection LPM 1900