Le cuisinier du Moyen Age est un fin chimiste, sachant relever et marier les saveurs.

Il choisit avec attention les matériaux de ses ustensiles en fonction des ingrédients : broches en bois de genévrier pour les volailles, foin mouillé pour rôtir le poisson, étain pour le lait.

Coloriste : Il joue avec les couleurs, s'aidant des épices et des fruits. Il crée des sauces bleues, roses, peint les armoiries seigneuriales sur des gelées. Le jaune, qui évoque l'or, est la couleur la plus recherchée.

Mets déguisés : Pour divertir ses hôtes, il fabrique des tourtes en forme de château qui laissent s'échapper des oiseaux, cout des moitié d'animaux différents, fait passer du bœuf pour de l'ours, transforme du vin rouge en vin blanc.

Goûts recherchés : on apprécie alors l'aigre doux et l'acidité, accrue par du jus de raison vert. Les contraintes de conservation, par salaison notamment, l'ébouillantage quasi systématique des viandes, influent aussi sur les saveurs de l'époque.