| | 76. – Pain de rognons.
Enlevez la peau et la graisse à six rognons de mouton, hachez-les finement, mélangez de la mie de pain trempée dans du lait avec quatre jaunes d’œufs, persil, cerfeuil, ciboules hachés, sel, poivre et les rognons. Versez le tout dans un moule beurré que vous placerez deux heures à four doux dans une casserole remplie d’eau chaude. Démoulez sur un plat chaud. Faites cuire dans du beurre une dizaine de champignons, saupoudrez, ajoutez une cuillerée de Madère, la pointe d’un couteau de poivre de Cayenne et du sel. Versez cette sauce sur le pain de rognons.
77. – Cervelle à la maître d’hôtel.
Faites tremper une cervelle à l’eau froide, enlevez la peau et les filaments, jetez-la dix minutes dans de l’eau bouillante avec vinaigre, sel, poivre, bouquet de thym, persil, laurier, oignons et carottes en rondelles.
Egouttez-la ; arrosez de beurre fondu, assaisonné de sel, poivre, persil haché, jus de citron. On peut servir sur une mince tranche de pain grillé et beurré.
78. – Cervelles en matelote.
Faites tremper deux cervelles dans l’eau froide, enlevez les fibres et peaux, faites-les bouillir dix minutes dans de l’eau salée et vinaigrée.
Faites dorer lentement dans du beurre douze petits oignons, la moitié de lardons, retirez-les, saupoudrez la casserole d’une cuillerée de farine, laissez brunir, délayez avec un verre de vin rouge, autant d’eau ajoutez un bouquet de thym, laurier, persil, des champignons, oignons, lardons ; laissez cuire trois quarts d’heure ; cinq minutes avant de servir, mettez les cervelles. Entourez le plat de croutons frits au beurre.
79. – Cervelle au beurre noir.
Faites tremper une heure à l’eau froide une cervelle de mouton, enlevez la peau et les filaments ; mettez-la dans une casserole d’eau chaude, vinaigre et sel avec bouquet de thym, laurier, persil, un oignon piqué de girofle ; faites bouillir dix minutes, égouttez, posez sur un plat chaud. Faites noircir gros comme une noix de beurre, jetez-y quelques feuilles de persil, versez sur la cervelle. Faites également chauffer dans la poêle une cuillerée de vinaigre dont vous arrosez le plat.
80. – Gratin de cervelle.
Faites tremper une cervelle à l’eau froide, retirez la peau et les fibres, jetez-la dix minutes dans une abondante eau bouillante salée et vinaigrée, coupez-la en tranches dans un plat beurré, couvrez d’un hachis de lard, fines herbes, champignons, mie de pain émiettée, sel, poivre, arrosez de bouillon, saupoudrez de chapelure, mettez au four doux, laissez rissoler jusqu’à épuisement de la sauce.
81. – Papillotes.
Faites tremper la cervelle dans l’eau froide, épluchez-la et faites cuire dix minutes dans une eau bouillante ; entourez de mie de pain trempée dans du lait avec sel, poivre, persil haché ; enveloppez de minces bardes de lard et d’un papier huilé tortillé des deux bouts en papillote ; faites griller des deux côtés sur feu doux.
82. – Beignets.
Faites tremper une heure une cervelle dans l’eau ; ôtez les fibres et la peau ; faites cuire dix minutes à l’eau bouillante, vinaigrée et salée, laissez refroidir dans ce liquide. Coupez en morceaux gros comme des noix. Préparez une heure avant une pâte à frire en délayant cinq cuillerées de farine dans un œuf, un peu d’huile, sel, poivre, et autant d’eau tiède qu’il est nécessaire pour obtenir une bouillie claire.
Faites chauffer une friture, aussitôt qu’elle pétille fort au contact d’une goutte d’eau, mettez-y la pâte par cuillerées renfermant un morceau de cervelle ; remuez et retournez les beignets une fois, lorsqu’ils sont dorés, presque secs ; égouttez-les, salez de sel fin, entourez de persil frit.
Les rognons en tranches minces peuvent aussi être préparés en beignets.
83. – Crépinettes.
Faites tremper une cervelle une heure à l’eau froide ; retirez la peau et les fibres ; jetez-la dix minutes dans une eau bouillante, salée, vinaigrée ; laissez refroidir dans le liquide ; coupez-la en filets ainsi qu’une langue de mouton cuite dans le pot-au-feu. Faites cuire un peu de jambon et une poignée de fines herbes hachées dans du jus ou du bon bouillon ; ajoutez les viandes préparées ; laissez refroidir. Formez des petits tas que vous enveloppez d’un carré de crépine, aplatissez, passez dans de l’huile et de la chapelure ; faites griller un quart d’heure sur feu très doux.
84. – Pain de cervelles.
Faites tremper trois cervelles dans l’eau froide, enlevez la peau et les filaments ; faites les cuire vingt minutes à l’eau bouillante ; écrasez-les en purée avec le même volume de mie de pain mouillée de lait, trois jaunes d’œufs, sel, poivre, muscade, une mince tranche de jambon coupée en petits morceaux, les blancs d’œufs battus en neige ferme. Versez dans un moule beurré, faites cuire une demi-heure dans une casserole couverte remplie aux trois quarts d’eau bouillante.
Démoulez et servez rapidement avec une sauce piquante ou tomate.
85. – Grillade.
Lavez et nettoyez des langues de mouton, mettez-les sur le feu dans une marmite d’eau avec une gousse d’ail, un oignon piqué de girofle, retirez l’écume ; ajoutez des os de bœuf ou de veau, carottes, navets, oignons, si vous désirez utiliser le bouillon.
Lorsque la fourchette enfonce facilement dans les langues, enlevez la peau et le cornet, fendez-les du côté rond, maintenez-les ouvertes par une brochette, trempez-les dans de l’huile et de la ciboulette hachée ; faites griller. Passez le bouillon ; faites-le réchauffer avec les légumes coupés en dés et du cresson haché.
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