| | 41. – Cassoulet.
Faites à moitié cuire à l’eau des haricots blancs qui ont trempé quelques heures dans l’eau froide.
Coupez en morceaux égaux une livre de mouton, une demi-livre d’oie, faites-les dorer lentement avec de la graisse d’oie ; ajoutez une demi-livre de lard, un oignon piqué de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, à volonté une feuille de menthe et de l’eau de façon que les viandes baignent. Une heure après mettez trois tomates épluchées, un saucisson à l’ail et les haricots. Laissez cuire encore une heure. Frottez un plat en terre avec une gousse d’ail, placez-y les viandes, les haricots et le saucisson coupé en rondelles. Si vous faites gratiner au four, semez dessus de la chapelure mélangée d’une gousse d’ail, de persil haché et de beurre.
On peut employer de l’oie et du mouton rôti.
42. – Poitrine fourrée.
Glissez un couteau entre la chair et les os des côtes, remplissez cette ouverture d’un hachis de chair à saucisses mélangée d’un quart de mie de pain, une poignée de persil, ciboules, oignons hachés ; cousez l’ouverture ; mettez dans une marmite pleine d’eau ; à l’ébullition, ajoutez trois carottes, deux navets, deux poireaux, un peu de panais, céleri, thym, laurier, persil ; laissez cuire trois heures environ ; égouttez, servez avec une sauce Robert, piquante ou tomate. Passez l’eau de cuisson, jetez-la sur des oignons frits dans la poêle ; faites bouillir un quart d’heure, versez dans la soupière sur des croûtons frits saupoudrés de poivre.
43. – Ragoût sur tartines.
Coupez en morceaux égaux de la poitrine de mouton, enlevez la peau, faites dorer dans du beurre, remuez avec une cuiller de bois sur feu vif. Egouttez le beurre, arrosez de vin blanc, saupoudrez la viande de farine, ajoutez du bouillon, tournez. La sauce liée, mettez une carotte, un oignon, thym, laurier, persil ; couvrez, laissez cuire.
Préparez deux tartines de pain grillé, disposez la viande dessus, dégraissez la sauce avant de la verser sur le tout.
44. – Poitrine aux olives.
Mettez cuire une poitrine de mouton dans le pot-au-feu en même temps que le bœuf. Lorsque les os se détachent, retirez-la, égouttez, passez dans l’huile salée et poivrée, panez et faites griller doucement de chaque côté.
Délayez une cuillerée de farine dans gros comme une noix de beurre fondu, laissez brunir en remuant avec la cuiller de bois, mouillez d’un bol d’eau, mettez un oignon, thym, laurier, persil. Laissez bouillir un quart d’heure ajoutez des olives dénoyautées. Versez dans un plat, posez la poitrine grillée au milieu.
45. – Poitrine Pandore.
Avec un couteau, détachez la chair le long des côtes d’une poitrine de mouton, introduisez dans cette poche un hachis fait de mie de pain, lard et forte proportion d’échalotes ; cousez l’ouverture, enveloppez la viande d’une barde de lard, ficelez ; faites rôtir au four ou à la broche en arrosant plusieurs fois avec de l’eau légèrement vinaigrée.
Servez avec une purée de pois cassés.
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